Anova Precision Cookerで低温調理 Vol.15 豚肉のいろいろな部位食べ比べ（2回目） - ぶち猫おかわり
豚肉の低温調理について Anovaを使った豚肉の低温調理については、これまで何度か試みて記事も書いてきたところなのですが、最近検索で読んで頂くことも多いようなので、改めて豚肉のベーシックな低温調理を検証しつつ、実施してみたので、記録します。 今回の豚肉ラインナップ 今回は、近所のスーパーで購入できる範囲で、三種類の部位の豚肉を用意しました。いずれも国産です。左側が、豚肩ロース肉、右上は豚ヒレ肉、右下は豚もも肉。どれも300gくらいでした。 豚肩ロース肉。肩肉とロース肉の間の肉で、固めの赤身の間に脂身が網目状に広がっている部位です。うちではよくチャーシューにします。 この部位には、コラーゲン（かたい線維状のたんぱく質）が多く含まれるため、中途半端に加熱すると固くなってしまいます。そのため、低温で長時間加熱することにより、旨みをできるだけ内部に留めたままコラーゲンを分解してゼラチン化して、柔ら
低温調理の世界をAnovaで楽しむ 牛肉や鴨肉、サーモンを使って「おうちでごちそう」 - ソレドコ
こんにちは。ぶち猫と申します。料理と写真を趣味に、猫2匹と暮らしています。 今日は、最近話題の「低温調理法」で、肉や魚などいろいろな素材を調理してみたいと思います。 “ちょうどいい火入れ”ができる低温調理法 最近、低温調理法という言葉をよく耳にしませんか？ 低温調理法とは、タンパク質が変性・凝固する温度（大体55度から68度）に着目した調理法です。肉や魚などタンパク質を多く含む食材を、凝固温度より低い温度で長時間（1時間〜）加熱することにより、素材全体を最適な温度で均質に加工します。 ※ 広義では、野菜なども対象に含め、通常加熱する温度（80度）よりも低い温度で長時間加熱する調理法全体を指す場合がありますが、分かりやすくするためここでは狭義に定義しました。 少々時間はかかりますが、家庭でも「焼きすぎてパサパサ」と「中心部が生焼け」の中間の“ちょうどいい火入れ”をほとんど失敗なく実現できます
Anova Precision Cookerで低温調理vol.7 63度で8時間！脂身のとろける豚肩チャーシュー - ぶち猫おかわり
北欧旅行記の途中ですが、しばらく模索していた豚肩肉のチャーシューについて、「これだ！！！」というレシピにたどりついたので、忘れないうちに記録しておきたいと思います。 これまでの軌跡 写真は、豚叉焼レシピの模索が始まった今年の5月頃に「大人の肉ドリル」のレシピで作ったチャーシュー。豚かたまり肉を沸騰したお湯の中に入れて火を止めて一晩放置するという手順。作った当日はちょっとパサパサしたのですが、翌日はしっとりとして味もしみて美味しくなっていました。でも、欲を言えばもうちょっと脂身部分まで柔らかくてジューシーにしたかった。 大人の肉ドリル 作者: 松浦達也 出版社/メーカー: マガジンハウス 発売日: 2014/11/27 メディア: 単行本（ソフトカバー） この商品を含むブログ (1件) を見る こちらは６月になってAnovaを導入してから低温調理で作ったチャーシュー。63度で3時間加熱してい
Anova Precision Cookerで低温調理 vol.5 和牛のローストビーフ - ぶち猫おかわり
ローストビーフまたはタタキ用の和牛 散歩途中にラインナップを確認すべく近所のスーパーの肉売り場を視察したところ、ちょうどよいサイズの和牛ローストビーフ・タタキ用のブロックがあったため、つい買ってしまいました。もも肉だと思われます。 今回はあとでタレに付けるため、塩を振らない状態でジップロックに入れました。二回に分けて食べることを考え、この段階で二つに切っています。 Anovaで加熱後にフライパンで表面をロースト 牛肉の加熱ですが、牛肉の塊肉は内部が菌や寄生虫で汚染されているリスクはほぼないとされており、フライパンなどで焼く場合にも、表面は高温で加熱しつつ、肉の内部はレアで中心部55度〜、ミディアム・レアで中心部〜65度程度と言われています。今回はレアめにしたく、かつ、塊肉の芯まできちんと熱が入るよう、Anovaを使って55度で2時間加熱した後、菌の付着可能性のある表面を高温で短時間加熱する
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