中国料理で最もよく使われる食材はなにか。それは恐らく、葱と生姜だ。炒め物、煮物、蒸し物、肉の下ゆでなど、多くの料理において、葱と生姜は縁の下の力持ちである。 ゆで湯に入れて肉や魚の臭みをマスキングしたり、炒めて食欲をそそる香りをつけたり、葱と生姜はいつも主役の引き立て役だ。しかし、この2つが主役に躍り出る料理がある。それは、葱油手撕鶏(チキンの葱生姜まみれ:ツォンヨウショウスージー:cōngyóu shǒusījī:葱油手撕鸡)だ。 作り方は実にシンプル。みじん切りの葱、すりおろした生姜に塩と砂糖少々を加え、煙がでるほど熱したピーナッツ油をヂヂヂーッと注いで香りを立てた葱姜油(ツォンジャンヨウ)をつくり、手で裂いた鶏肉を和えるというただそれだけなのだが、恐ろしくおいしい。 葱姜油(ツォンジャンヨウ)。葱、生姜、ピーナッツ油でつくる。白葱でもOKだ。 そもそも葱油手撕鶏(鶏の葱生姜まみれ)の