食塩（塩化ナトリウム）はナトリウムイオンと塩化物イオンが結びついている。このうち、ナトリウムイオンは口の味細胞にある塩味の受容体に結合し塩味として感じられるが、一方の塩化物イオンは甘味やうま味の受容体に結合していることが分かった。岡山大学などの研究グループが、メダカやマウスの実験で発見した。ヒトにも、同様に塩化物イオンが結合するタイプの受容体があるという。 ヒトの口の中には甘味、うま味、塩味、苦味、酸味を起こす物質と結合する受容体がある。それぞれの味を起こす物質と対応する受容体の構造が、鍵と鍵穴の関係のようにぴたりと結合して味を識別する。こうして甘味受容体は砂糖、塩味受容体はナトリウムイオンを感知する。糖は塩味受容体には結合しない。この仕組みはヒトや魚類など脊椎（せきつい）動物に共通するという。 ヒトはみそ汁に近い0.8～1％ほどの濃度の食塩水はおいしい塩味として感じるが、その10～20分

「油脂の味覚」の衝撃的な実感 ある日、筆者はいつもと同じラーメンを注文しました。ただ、その日だけはダイエットのために「油なしでお願いします」と言い添えました。すると、やってきたものはいつもとはまったく味の違うラーメンでした。この経験に衝撃を受け、筆者は油脂の「味覚」を強く意識するようになりました。 他にも、油脂のある菓子 VS 油脂のない菓子、温めただけの食材 VS 揚げた食材、脂の少ない魚 VS 多い魚など、油脂の有無を同じ食材で比較すると、美味しさを決める要因であることは間違いなさそうです。では私たちはどうやって油脂の存在を知るのでしょうか？ 脂肪酸を感知する神経の発見！ 食物中の油脂は、唾液などに含まれるリパーゼという酵素により脂肪酸に分解され、舌の味蕾細胞に存在する受容体・トランスポーターを介して味細胞とそれにつながる神経によって脳に伝えられます。 これまでの研究から、げっ歯類の味

白いご飯や砂糖が多いお菓子など炭水化物を食べたくなるのは、ある神経細胞が影響している。そんな研究成果を生理学研究所（愛知県岡崎市）などが、１７日付の米科学誌セルリポーツで発表した。この神経細胞はストレスを受けると活性化するという。 生理研の箕越（みのこし）靖彦教授（神経内分泌学）らの研究グループがマウスで確認した。エネルギー不足を察知して活性化し、代謝を調整してエネルギーを回復させる役割をする酵素に着目。マウスの脳内で活性化させた。その際、視床下部にある神経細胞「ＣＲＨニューロン」の一つが活性化していたことが確認できたという。 マウスは炭水化物より、高脂肪の食べ物を好む傾向がある。ＣＲＨニューロンの活動を高めたところ、脂肪食の摂食が通常の３分の１ほどに減り、炭水化物の摂食量が９・５倍になった。逆に抑制すると、炭水化物の摂食量は増えず、脂肪食を多く食べた。 炭水化物を求めることに影響する神経

乳輪のぶつぶつはモントゴメリー腺 『おっぱいの進化史』 哺乳類ならおっぱいのことをもっと知るべきである 至極真面目なおっぱい本 第1章「おっぱいの中には何がある？」，第4章「発酵乳のふしぎ」 第2章「哺乳類のおっぱい」，第3章「おっぱいで育つ動物の誕生〜哺乳類の進化〜」 おわりに：もっとおっぱいを知ろう 第5章「乳利用の歴史」 乳輪のぶつぶつはモントゴメリー腺 ヒトの乳首の周囲には乳輪がある．ご存じの通り，乳輪にはぶつぶつがある． このぶつぶつは「モントゴメリー腺」と呼ばれており，分泌物が出る． ある研究グループが次の5つをガラススティックの先に付けた． ①他人のお母さんのモントゴメリー腺からしみだしてきた分泌液 ②自分のお母さんの母乳 ③牛乳 ④乳製品 ⑤バニラエッセンス そして眠ってる生後3日の赤ちゃんの鼻先に置いた． 赤ちゃんはどれに反応しただろうか？ 『おっぱいの進化史』 ③，④，

カロリー制限はやはり長寿に効果がある、とする研究結果を米国の二つの研究チームがまとめ、１７日付の英科学誌ネイチャー・コミュニケーションズに発表した。両チームは１９８０年代後半からアカゲザルで実験を続け、効果をめぐって相反する結果を発表。両チームが共同で実験データを再解析し、「効果あり」で結論が一致したという。 二つの研究チームは米国のウィスコンシン大学と国立加齢研究所。いずれも、好きなだけ食べさせる集団と、それよりも摂取カロリー量を３割減らした集団で生存年数などを比較する実験をしているが、大学は２００９年と１４年に「効果あり」、研究所は１２年に「効果はなかった」と発表していた。 今回、両チームで１５年７月までの互いの実験を比べると、カロリー制限を始めた年齢が大学は大人の７～１５歳なのに対し、研究所は１～２３歳と幅広かった。このため、研究所のデータについて、実験開始時の年齢を若年（１～１４歳

大学院生の西さんが3年間かけて、やっとニホンザル受容体の甘味受容体の応答がとれるようになりました。石の上にも3年といいますが、新しい測定系の開発など研究には忍耐と工夫、そしてチャレンジが必要です。 本測定系の開発により、さらに新奇の糖類の発見や甘味受容体の進化機構の解明が期待できます。 概要 甘味感覚は糖類等の炭水化物の指標として動物の味覚に備わっています。ヒトにとって最も甘いと感じられる糖類は果糖（フルクトース）やショ糖（スクロース）等であり、ブドウ糖（グルコース）やブドウ糖が二つくっついた麦芽糖（マルトース）は甘味が弱いとされてきました。 本研究グループは、ニホンザルの甘味受容体（TAS1R2／TAS1R3）の機能測定系を確立することに成功した結果、ニホンザルはヒトが感じられない程度の麦芽糖の甘味もショ糖の甘味と同じくらいに感じることを示しました。また、行動実験の結果、ニホンザルは麦芽

2016年7月7日 PRESS AR機能で大人気「学研の図鑑LIVE」がミニサイズで新登場！ 『学研の図鑑LIVE ポータブル版』発売！ 2016年7月7日 AR機能で大人気「学研の図鑑LIVE」がミニサイズで新登場！ 『学研の図鑑LIVE ポータブル版』発売！ AR技術をベースにスマートフォン事業を手掛けるアララ株式会社（本社：東京都港区、代表取締役：岩井陽介　以下、アララ）は、カバヤ食品株式会社（本社：岡山県岡山市、代表取締役社長：野津基弘　以下、カバヤ食品）が2016年7月5日（火）に発売する玩具菓子『学研の図鑑LIVEポータブル版』において、ARアプリ「ARAPPLI（アラプリ）」が採用されたことを発表いたします。 『学研の図鑑LIVEポータブル版』は、株式会社学研プラス（本社：東京都品川区、代表取締役社長：碇秀行　以下、学研プラス）が発行するARを活用した大人気の図鑑『学研の図鑑

コンゴ・クイル地方のコンクアチ・ドゥリ国立公園に生息するチンパンジー（2005年2月9日撮影、資料写真）。(c)AFP/DESIREY MINKOH 【6月10日 AFP】野生のチンパンジーたちが興じるヤシ酒の「飲み会」が、進化についての理論を理解するための一助となったとする論文が、9日の英国王立協会（Royal Society）のオンライン科学誌「ロイヤルソサエティー・オープンサイエンス（Royal Society Open Science）」に発表された。 オックスフォード・ブルックス大学（Oxford Brookes University）のキンバリー・ホッキングス（Kimberley Hockings）氏率いる研究チームが執筆した論文によると、西アフリカ・ギニアのチンパンジーたちは、地元住民が乳状の甘い樹液を採取するために穴を開けたラフィアヤシの木に芳醇な「宝物」をみつけた。樹液が

美食家でならした北大路魯山人は言っている。「ふぐの美味（うま）さというものは実に断然たるものだ――と、私はいい切る。これを他に比せんとしても、これに優（まさ）る何物をも発見し得ないからだ」（北大路魯山人著『魯山人の食卓』）ところが身の回りを見渡すと、フグに対する懐疑派は結構多い。「刺し身を食べてもポン酢の味しかしないじゃないか」「カワハギと似たようなもんだろ？　値段はやけに高いのに」。果たして

サイエンスの分野で、1990年頃から「21世紀は脳の時代」という言葉をよく耳にしていましたが、実際に日本で「脳科学ブーム」が起きています。 「私たち“ヒト”とゴリラのような“サル”を分かつもの」を考えると、言葉の有無、手先の器用さなどありますが、やはり「脳の違い」が圧倒的に大きいといえるでしょう。 （ナショナルジオグラフィックより） ヒトの進化に関する最近の研究では、私たちの祖先が「火を使った調理」を覚えたことが脳を大きくする上でのターニングポイントであったと報告されています。 ブラジルにあるリオデジャネイロ連邦大学のエルクラーノ・アウゼル博士らによる研究によると、さまざまな霊長類の体と脳の重さを測定し、カロリー摂取量と比較した結果、予想通り、体や脳を大きく成長するためには、たくさん食べなければならないということを科学的に証明しました。 特に私たちヒトの臓器の中で脳は、体重の2％程度の重量

ワインがまずくなるのは、ワインからごく微量放出された劣化物質が鼻に入って嗅覚を乱し、においを感じさせなくするから――。こんな研究結果を大阪大と大和製缶（東京）のチームがまとめ、16日付米科学アカデミー紀要電子版に発表した。原因物質は、有機化合物の一種フェノールと塩素、カビにより作られる「TCA」と以前から分かっていたが、今回はその作用の仕組みを解明。果物や肉、酒類、野菜など、風味の落ちたさまざ

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香港で、出荷を待つフカヒレ（2006年8月17日撮影、資料写真）。(c)AFP/Laurent FIEVET 【8月9日 AFP】米国内のレストランで提供されているフカヒレスープの材料に絶滅危惧種のサメが含まれている実態が、DNA鑑定を用いた調査で明らかになった。米国でフカヒレスープ原料のサメの種類をDNA鑑定で追跡した調査はこれが初めて。 米ニューヨーク（New York）のストーニーブルック大学（Stony Brook University）の海洋保護科学研究所が実施した調査では、米14都市のレストランで採集したフカヒレスープのサンプルから、33種のサメのDNAが確認された。 中には、国際自然保護連合（International Union for the Conservation of Nature、IUCN）が絶滅危惧種に指定するアカシュモクザメを使ったスープが、100ドル（約78

どんなコラム？ 職業は科学ライターだけど、毎日お買い物をし、家族の食事を作る生活者、消費者でもあります。多角的な視点で食の課題に迫ります プロフィール 京都大学大学院農学研究科修士課程修了後、新聞記者勤務10年を経て2000年からフリーランスの科学ライターとして活動 米国で４例めのBSE感染牛が見つかったとテレビニュースで聞き、TPPや、食品安全委員会でリスク評価をしている最中の「米国産牛肉の輸入緩和措置」についての議論が複雑になるなあ、と思った。あわてて米農務省（USDA）のウェブサイトを見ると、なんだ、非定型BSEだと説明してあるではないか。 非定型であれば、話はまったく変わってくる。科学的な観点から言えば、TPPや食品安全委員会のリスク評価にはほとんど差し障りがないはずだ。ニュースは、肝心のポイントが抜けていた。 非定型BSEがどのようなものなのか。関連ウェブサイトにリンクしながら、