「博多ラーメンはなぜ臭いのか」 高田馬場のラーメン店主が追求、スープから枯草菌
ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんと高田馬場の博多ラーメン「でぶちゃん」の店主・甲斐康太さんが「博多ラーメンはなぜにおうのか」を解明する取り組みを行っている。 高田馬場の博多ラーメン「でぶちゃん」のスープに使われる豚の頭部 ラーメンコンサルタントで「渡なべスタイル」の代表・渡辺樹庵さんが経営するラーメン専門店「渡なべ」（以上、新宿区高田馬場2）で限定メニューの豚骨ラーメンを出そうと準備していた際、「特有の匂いが出ない」とツイートしたところ、甲斐さんが種スープの提供を申し出た。渡辺さんは「なぜ臭くなるかロジカルに理解したい」と考えていたため、申し出を断り、独自に匂いを追求していくことにした。 それをきっかけに、渡辺さんのユーチューブチャンネル「渡辺樹庵のここだけの話」で「クサイ豚骨を作りたい！」と題し、意見を交換。「あく抜きが足りない、下処理が粗いなどという人がい
「風速3m以下の日はスープが沸かないのでお休みします。この店で何が起こっているのかわかりません」ラーメン二郎の謎
ラーメン二郎 松戸駅前店 Ⅲ 🅙 @matsudojiro3 ⚠️スープ沸かなくぬるゐです🈺【月-土】17半-21半※スープ沸き次第開店【定休日】日【祝日】不定休 🈚️レンゲ・ちり紙 🈲🆖持ち帰り(鍋) 厨房店員お客様の撮影や動画撮影&YouTube等UP 硬め柔め麺増･マシ・マシマシ・味の注文 ベビーカー 喫煙・列内待ち合わせ 泥酔酒持参入店 取材 クソリプ Instagram.com/mtdjiro/ ラーメン二郎 松戸駅前店 Ⅲ 🅙 @matsudojiro3 毎度ありがとうございます。 経験上、風速3m以下の時は、スープが沸きにくいです。肉も煮えず、スープもぬるく薄いです。 明日の天気予報見たところ、風速1mなので、お休み致します。 自分でもこの店舗で何が起こっているのかわけがわかりません。。。 宜しくお願い致します。 2022-05-10 16:43:29
「煮物は冷ますと味がしみる」はただの勘違い？ 分子調理学者が考える“最もおいしいおでんの作り方”
料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している人も多いのでは？ しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんがツイートしています。な、なんだってー！ 石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者（料理について科学的に解明する分野）。日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。 このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物をわざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。 では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」と
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