鹿角販売 | 美味しい山肉とジンギスカンのお店・肉のスズキヤ
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焼き魚のふり塩は、味付けのためだけではない｜食の安全｜PRESIDENT Online
先生：成瀬宇平／鎌倉女子大学名誉教授 医学博士。1935年福島県生まれ。大学では調理学全般を教えていたが、とくに魚については造詣が深い。『科学でわかる魚の目利き』『酒とつまみの科学』などの料理や食材に関する著書多数。 旬のサンマや秋ザケなど、脂ののった魚の塩焼きが美味しい季節である。塩焼きは塩をふって焼くだけという、まさにシンプル・イズ・ベストの料理。魚を焼く前に、魚に塩をふることを「ふり塩」というが、このふり塩、単に魚に塩味をつけるだけではないのをご存じだろうか。 ――ふり塩にはどんな狙いが？ 先生 味付けの効果もありますが、そのほかにも3つほど効果があります。身に弾力が出てくる、旨味が増す、生臭さを抑える、です。それを1つずつご説明しましょう。 ふり塩をすると、塩の浸透圧の作用で塩分が魚の内部に入っていきます。魚の身は塩をふる前はほぐれやすい状態なのですが、塩の作用で魚の身のタンパ
簡単！味噌屋が教える失敗しない手作りみそ作り方 | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ
このレシピはマルカワみそに代々伝わるレシピです。 市販のお味噌と比べると麹の割合が多く、甘みが強いお味噌が出来上がります。 『大豆、麹、塩』を別々に用意していただいても結構です。 マルカワみそでは、初めての方でも気軽に手作り味噌を作っていただけるように、材料がセットになっている『手作り味噌セット』をご用意しております。 味噌作りにおける大豆は非常に大事 ご家庭での味噌作りで一番大切なのは『豆の炊き』です。 豆の炊き具合によってお味噌の色合いや風味、香り、そして柔らかさも決まってしまうといっても過言ではありません。 手作り味噌における良い大豆とは？ 粒が大粒であること よく水を吸うこと 煮あがりの食味が良いこと（食べておいしい大豆であること） 大豆がよく水を吸わないと、柔らかく煮ることは不可能です。 そして、食味の良い大豆でないと、味噌にしてもおいしくなりません。 無農薬有機栽培の大豆はこち
イカ不漁に“救世主”！？｜NHK NEWS WEB
国内でとれるイカのうち、そのおよそ８割を占めるスルメイカ。近年、記録的な不漁となっています。不漁の影響は漁業者だけでなく、水産加工業者や消費者の食卓へも広がり続けています。どうやってイカを確保するのか？イカのまちで、その最前線を取材しました。（青森放送局八戸支局 高橋謙吾記者） ５月中旬、イカの水揚量日本一を誇る青森県の八戸港では、イカ漁のシーズンを迎え、たくさんの中型イカ釣り船が太平洋の漁場に向けて出港しました。 ところが、漁業者にとっては、これまでにない不安を抱えながらの船出となりました。その理由は、ここ数年続いているスルメイカの水揚げ量の減少です。特に去年は記録的な不漁となりました。原因は、スルメイカの産卵場の海洋環境が悪く、資源量が減ってしまったためだと考えられています。 不漁の影響は広がり続けています。イカを扱う八戸市のある水産加工会社では、加工する原料が手に入らないため、従業員
アンキモの作り方～生あんきもの下ごしらえと蒸し方
「あんきも」は、もはや定番の肴になっています。和食系の店では季節になるとだいたい「あん肝ポン酢」がありますね。 アンキモをどうやって作っているのか？ その仕込み方・作り方の一例を紹介しておきましょう。 まずはアンコウを解体。 アンコウを捌いたら出てくる内臓の一番大きいのがキモです （右上のボール） 驚くほど大きいのが分かりましょう。 鮟鱇本体よりも肝の方が値打ちがあるとさえ言われたりします。そんな理由で、この肝だけが別売りにされてもいます。 アンキモはソーセージ状に形成して、それを蒸して使うのが普通です。その形にする為に適した処理をします。 （１）まず、さっと水洗い （２）大きな血管を除去します。 包丁と骨抜を使うと効率的。 血を洗い流す （３）小さくカットします。 加熱した時にそれぞれの断片が接合するように、切り口が多いほうがいいですね。大きさを揃えた乱切りにするといいでしょう。 （
アンコウのサバキ～おろし方と鮟鱇料理
あんこう（鮟鱇） 漁師は鮟鱇を「汐待ち」って呼んだそうで、うまくすると腹に魚が一杯入ってるから、つまり宝袋の様な魚だそうです。20キロにも成長しますが、旨いのは10キロ前後。 腸以外に捨てるとこがなくて、ヌノ又はフンドシ（卵巣）、水袋（胃）、エラ、トモ（尾）、柳肉（身）、そして一番旨い、皮、キモ（肝臓）を、『アンコウの七つ道具』と言います。 西がフグなら東はアンコウってなもんです。 アンコウのさばき アンコウは軟骨だらけでぐにゃぐにゃしており、表面から粘液（ノロ）が出て、捌くのはなかなか大変。その大きさとグニャグニャの魚体は、まな板では非常に捌き難いので、普通は吊るしてからさばきます。 「鮟鱇の吊るし切り」ってやつですね。 下顎に大きなカギを掛けてぶら下げ、口から水を五升ばかり入れて胃袋を膨らませ、これを重石として安定させ、空中において捌く吊るし切りにします。 吊るしたら、口から水
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