居酒屋のコース料理について、個人的にはホールと厨房にイレギュラーのオペレーションが発生しない分店にメリットがあるので値段に還元されるべきじゃないかと思っています。体感だと少人数で好き勝手に飲み食いしたときの方が安くつくので宴会だと思って下駄履かせてないか、みたいに勘繰っちゃうんですが経営者から見るとどういったロジックで値付けしてるんでしょうか 居酒屋という業態は、どこも多かれ少なかれ、「個人客ではほとんど利益は出ないから、宴会でしっかり利益を出さないと経営は成り立たない」という感覚はあると思います。安くも高くもない中間的な店、その中でも規模大きめは特にそうでしょう。恥ずかしながら僕もかつては「宴会で出た利益を個人客に還元する」という意識が明確にありました。まあこの辺りは人それぞれでもあり、例えば「個人客相手の商売はあくまで宣伝と割り切り、その中の一部が気に入って宴会で利用してくれることを期

最近SNSに動画を投稿する人が多くなって、店員がサーブする瞬間を動画撮影している人や（もちろん店員の姿は写っています）、食事後に主人や店員と記念撮影してアップしているインスタやブログなんかを目にします。主人も笑顔でポーズをとったりおどけたりしているのですが、あきらかに仕方なしに引きつった顔で写っている方も見受けられて、見ているこちらの胸がザワザワします。常連客に請われると断りづらいとは思うのですが、店側から見て動画や記念撮影をお願いされるのはどういう気分ですか？　それはそれで嬉しいものですか？ ある方からうかがった話なんですけど、懐石などのストイックな日本料理を修行された方が独立して、港区あたりでわかりやすい高級食材を使った派手な高級和食店を開いたりするのを、業界内では「闇落ち」と呼んだりするそうです。なんと言いますか、羨望と同情とやっかみと称賛が入り混じった複雑なニュアンスを感じ、僕はう

少し良い目くらいなお寿司屋とかのランチとかで生サラダが出てくると「なくていいなあ」って思ってしまいます。お魚食べる前におくちの中がドレッシングの強い味か生野菜の味が残ってしまう気がして。イナダさんはどう思いますでしょうか。 「なくていいなあ」の気持ちは僕もややわかります。 しかし、これは憶測に過ぎませんが、相談者さんのその「理由」は本当に本心なのでしょうか。ミニサラダに対しては何となく釈然としない感情を抱いている。しかしその感情はちょっと言語化が難しい。そこでなんとか納得できそうな理由を探して当てはめてみた、そんな気もするのです。 日本人の大多数は、ミニサラダがうっすらと好きです。そしてお店にとって都合の良い存在です。そんな需要と供給が交わるところに最適解としてのミニサラダが生まれます。 世の中には様々な最適解がありますが、ミニサラダが少し特殊なのは、 「やったーミニサラダだ！ミニサラダ大

料理人・飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんによる「料理人という仕事」。料理人はいかにして料理を学ぶのでしょうか？　料理学校、働いているお店･･････。料理を学ぶ際の基本から伝授します。 「見て覚える」こそが重要 さて、あなたは新人として先ずは調理補助に追われ、それにもだいぶ慣れてきました。スピードも最初の頃に比べて格段に速くなったはずです。指示を待つだけでなく、自分から仕事を見つけてテキパキとこなせるようにもなったでしょう。 もしかしたらそれと並行して、ホールの仕事も一通り体験できたかもしれません。であればラッキーですね。いずれにせよ、そのあたりから徐々に、もっと料理らしい料理を任されるようになっていきます。最初は簡単な仕込みや、既に仕上がっているパーツを組み合わせるだけのことだったりもしますが、もちろん徐々にその内容は高度なものになっていきます。 任せられると言っても、当たり前ですが、

ペペロンチーノが好きです。ペペロンチーノの、「オイル、にんにく、唐辛子というシンプルな構成でいかに美味くするか」というストイックな求道者精神のような魅力に惹かれて試行錯誤しているうちに、「美味いペペロンチーノを食べて味を知らなければ、美味いペペロンチーノは作れない」という真実に突き当たりました。 ところが、大抵のイタリアンのペペロンチーノはあくまで「一番安いパスタ」という立ち位置でややないがしろにされた感じで用意されているか、いろいろなトッピングや味付けが施されており、私の求める禅的なペペロンチーノ世界観からは離れてしまいます。またコンビニで売っているシンプルなペペロンチーノは「鬼盛り！」とか書いてあって食いしん坊向けに推しているものばかりです。(これはこれで美味しいのですが) 稲田さん、ここはひとつ高級なお蕎麦屋さんのようなペペロンチーノ専門店で一山当ててみませんか？皆きっと心のなかでは

よみタイ新着記事 連載 4/6 西の味、東の味。 極私的ナンバーワン、甘くない「京都のきつねうどん」 稲田俊輔 連載 4/5 消費される階級 お金への興味とチャレンジ精神の多寡が、格差や序列に比例する未来がすぐそこに？　第22回 遅ればせながらの金融教育 酒井順子 連載 4/2 育ちの良い人だけが知らないこと ある彫師の壮絶な人生──劣悪な家庭環境、親友の自殺、完成直前に死んだ客【育ちの良い人だけが知らないこと　第3回】 かとうゆうか 連載 4/1 モラハラ・DVから 逃げる技術！　「この結婚失敗かも……？」と思ったら知っておきたいTips50 セルフケアは大切！【逃げる技術！第12回】不調があれば通院を 藤井セイラ 新着をもっと見る 稲田俊輔 イナダシュンスケ 料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て円相フードサービスの設立に参加。 和食、ビス

日本ほど「外国料理」をありがたがる国はない……！ 「現地風の店」が出店すると、なぜこれほど日本人は喜ぶのか。 日本人が「異国の味」に求めているものはなんなのか。 博覧強記の料理人が、日本人の「舌」を形成する食文化に迫るエッセイ。 前回は、コースのイタリア料理が受け入れられるようになった「日本ならでは」の素地について考えました。 イタリア料理編4回目となる今回は、イタリアン店主を悩ませる、ある典型的な注文スタイルについて。 店の思惑とお客さんのニーズ 全体として見れば90年代以降、日本人のライフスタイルにスルスルっと入り込んでいったイタリア料理ですが、細かく見ていくと、そこにはちょっとした軋轢あつれきも少なくなかったように思います。 巷では既に繁華街のみならず郊外にもイタリアンレストランが一通り立ち並ぶようになった、2000年前後のエピソードを少しご紹介します。場所はとある中規模な地方都市。

2023年1月10日、コペンハーゲンのレストラン「ノーマ（noma）」が、2024年末で通常営業を終えると発表した。開業以来20年間、「世界のベストレストラン50」における5度の世界1位獲得、ミシュラン3つ星と華々しい称号を得て、その料理やレストランのあり方においても世界にさまざまな影響を与え続けたレストランが、一つの区切りを迎える。 「noma3.0」と題した公式サイトの告知には「ノーマであり続けるために変わる必要がある」として今後の予定が記されている。レストランは2025年から「広いテストキッチンと巨大なラボ（実験室）」として研究や開発が主体になり、そしてこれまでと同様に世界に出かけ、「シーズン」と呼ばれる期間限定営業を行うという。 ノーマがこれまで注目を集めてきた理由 ノーマはコペンハーゲン中心部ウォーターフロント地区に1800年代に建てられた大きな倉庫の中に2003年開店した。当時

お店のメニューにしろレシピ本にしろ「一人前の分量（ポーション）」はどの様な基準で決めてらっしゃるのですか？料理人の方、料理の先生の間で共有されているルールの様な物があるのでしょうか？ワカメとキュウリの酢の物と南インドのチキンカレー（ルー、ごはん）だと「一人前」ってだいぶ違うなとふと思いました。 飲食業界の古くからの暗黙の了解がありまして、それは 「一食分の総重量は最低500gを確保する」 というものです。 例えば定食なら、ごはん200＋おかず150＋汁と小鉢150、みたいな感じ。 昔ながらの小ぶりなラーメンは、汁まで完飲して500。 カレーライスも昔ながらならライス300カレー200（ただし最近は逆転気味）。 ざる蕎麦は蕎麦湯で強引に持っていってなんとか500。 お弁当はこれより少ないですが、本体に汁気が無い分、一緒に飲むお茶まで含めて500を確保。 この500gはあくまで店が担保すべき最

横浜中華街の老舗中華料理店「聘珍樓」（へいちんろう）の運営会社が2日、横浜地方裁判所から破産手続きの開始決定を受けました。 破産手続きの開始決定を受けたのは、横浜中華街の中華料理店「聘珍樓横濱本店」の運営会社です。 破産管財人を務める弁護士などによりますと、横浜中華街の聘珍樓は、明治17年創業の横浜中華街でも指折りの老舗ですが、団体客や接待での利用が減っていたうえ、新型コロナウイルスの感染拡大の影響も受け、経営が悪化したということです。 この運営会社は、ことし3月、店舗の移転のため一時閉店すると発表していましたが、弁護士などによりますと、今回の破産手続きの開始決定によって、この地でおよそ140年続いた歴史に幕を閉じる見通しだということです。 負債総額は、およそ3億500万円にのぼるということです。 一方、東京や大阪などにある4つの店舗は、もともと別の会社が運営しているため今後も事業を継続す

新型コロナウイルス感染拡大の影響で、通常とは異なる運営をしている飲食店が増えています。 自治体からの度重なる時短営業の要請やアルコール提供の自粛……。お店とお客さんとの距離感が物理的・心理的にも遠くなっている今、「また行きたい」とお客さんに思ってもらえるようにするには、どんな工夫が必要なのでしょうか。 飲食店の店主に、コロナ禍でのお店づくりをお聞きする新シリーズ『コロナ禍でのコミュニケーション』。お話を伺ったのは、飲食店プロデューサーで、南インド料理専門店「エリックサウス」総料理長でもあるイナダシュンスケさんです。 イナダさんはコロナ禍でお店の売上が1/10までに落ち込むなど大きな痛手を受けながらも、運営方針の切り替えや柔軟な発想で乗り切ろうと現在も奮闘中。根底にあるのは、お店に来てくれたお客さんに安心して食を楽しんでもらいたいとの意識でした。 さらには、「お店同士がお客さんを取り合いせず

尻P(野尻抱介) @nojiri_h 中国人がやっている、こんな感じの定食を800円ぐらいで出す店がここ数年で増えたけど何か背景があるのかな？　巡回圏内に数軒ある。台湾ラーメンとか日式中華なんだけどスパイスとか箸が中国ぽくて、昔からある日本の街中華とはちょっと違う。 pic.twitter.com/eZxvKeHZOj 2021-11-07 00:18:54

更新日:2022.10.19 全アレンジ12件以上、目次の追加 120万PV達成！ 更新日:2022.01.02 記事更新とアレンジ追加 更新日:2021.07.20 8月11日にサイゼリヤとの公式トーク 2021.06.02 本記事を公開 皆様へ愛を込めて感謝のメッセージ このマニュアルをたくさんの人に読んでいただいただけではなく、実際にサイゼリヤに行って試して喜んでもらえるなんて思っていなかったからとても嬉しい。ツイッターでたくさんのリプとDMをいただき、サイゼリヤで声をかけてくれたり、フォロワーと一緒に食べたり、サイゼリヤのスタッフまで嬉しそうに声をかけてくれたりして、僕にとってファミリーが増えたような温かい気持ちになった。このマニュアルがきっかけでnoteの方たちも喜んでくれてサイゼリヤとの公式トークまで企画してくれた。感謝してもしきれない。これからも新しいアレンジを紹介したいと思

この店については、前にも書いた。 しかし、まだ言いたいことがある。 「サイゼリヤを"ちゃんとしたレストラン"として評価しているならば、このレストランにも感動するはずだ」という確信がある。 順を追って述べるには、何年か遡らなくてはならない。 今でこそ、インターネット上では「俺たちのサイゼ」のようにもてはやされている趣があるサイゼリヤだが、かつてはそうではなかった。 いきなりインターネット老害みたいなことを言うようで恐縮だが、かつてはそうではなかったのだ。 「デートで連れて行かれた先が安いチェーン店だった」「何が悪い、安くて美味いだろうが」「そういう問題ではない」「そこに連れて行かれるということはデートの相手として安く見積もられているんだろう」というような不毛な論争が、何周目だ？と数える気もなくなるほど、飽くことなく繰り返されていた。 よく引き合いに出されていたのがサイゼリヤだ。 「チェーン店

かつて、具体的には90年代末くらいのイメージなんですが、当時お店にアルバイトとして「シュッとした感じ」の女の子が入ってくると、教えるのがものすごく楽でした。というのは彼女たちは飲食店でのアルバイト経験があろうとなかろうと、やたら高い店で「奢られ慣れていた」からです。料理や飲み物の提供の仕方にしてもお客さんの案内や接し方にしても、サービス全般に関して一流のそれを一応体験してたので、後は「そういう店でやってもらってた事を今度は自分がやる番」という前提ありきで店のやり方を説明すれば良かったわけです。 ちなみにこの「奢られ慣れてる」は、昨今のパパ活だなんだみたいなエグい話ではなく、当時は同年代やちょっと上の男子たちも全力で背伸びしてヘトヘトになりながら奢ってたりしたのです。 ところが次第にその感覚が通用しなくなってきました。 同じような「シュッとした」女の子もほとんどレストラン経験値が無く、せいぜ

クセのある食材と言われてもためらわず現地そのままの味と言われたらむしろ手放しで歓迎する、そんな私達は、そういったものを警戒したり避けたりする多くの人々の気持ちに対して無神経、というかそもそもその気持ちがわからない。それは「フードサイコパス」とでも言うべきものでは、みたいな話をした — イナダシュンスケ (@inadashunsuke) 2017年6月16日 ※当記事は緊急事態宣言前の2020年3月に取材したものです。 ちょっと長めの前書き ツイッターでは「イナダシュンスケ」でおなじみ、料理人で飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんという人がいる。サイゼリヤ利用法に関するブログが注目を集め、日々の食のつぶやきでファンをじわじわと、そして確実に増やし続け、飲食店やインド料理に関する著書も出版。食業界で近年最も注目されるひとりだ。 稲田さんはプロフィールによく、自身のことを「ナチュラルボーン食いしん

「クックパッド　HP」より 料理検索サイトの大手「クックパッド」が今、苦境に立たされている。ユーザー数の多いサービスという印象が強いクックパッドだが、今年の2月7日に発表した2019年12月期の連結決算では、なんと9億6800万円の最終赤字を計上している。最終利益4億700万円という前年の黒字決算から、上場以来初の赤字決算となってしまった。 また、月間の利用者数平均も、2016年に比べると約1000万人近く減少してしまっているようだ。今回は、こうしたクックパッド低迷の原因を、ITビジネスや最新テクノロジーに関する本を多数手がけてきた編集者の久保田大海氏に聞いた。 革新的“だった”クックパッドのシステム レシピ検索の老舗であるクックパッド。創業当初はまさに画期的なシステムを誇っていたと久保田氏は解説する。 「1998年から始まったクックパッドは、インターネット黎明期に登場した革新的サイトだっ