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[第9話]スシシスターハンター - マシーナリーとも子 | 少年ジャンプ＋
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電子レンジでカラメルソース｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
これだけ科学が進歩しても「まだ未解明」という現象は多いもの。お菓子作りに用いられる「カラメル化」は身近なものですが、反応のメカニズムはまだ完璧にはわかっていないそうです。 メカニズムはともかくカラメル反応について知っておくことは、お菓子作りがうまくなるための第一歩。 カラメル化は糖類の分解の結果として生じる現象です。例えば純粋なショ糖(グラニュー糖に含まれる糖類)は160°Cから204°Cの温度範囲内でカラメル化し、177°C以上で明確なカラメルになるとされています。また、そのおいしさの範囲は180°Cから188°Cが良い、とされています。 どうしてカラメル化を知ることで、お菓子作りが上達するのでしょうか。例えばクッキーを焼くとして、レシピを検索しますよね。ところが、あるレシピでは190°Cのオーブンで焼け、と書いてあり、また別のレシピでは170°Cのオーブンで焼け、と書いてあります。ここ
冷めるとき味がしみこむのはなぜか？ （中学校の部 オリンパス特別賞） | 入賞作品（自由研究） | 自然科学観察コンクール（シゼコン）
母が昼食を出してくれた。献立は昨夜の夕飯の残りのおでん。母は「何でも、一晩たって冷ました方がおいしいのよ」という。食べてみると、味が十二分にしみこんでいて本当においしい。「理由は分からないけど、温めているときよりも、冷ましているときの方がずっと味がしみこみやすいと、おばあちゃんが言っていた」という。しかし、どうしてグツグツ煮ているときよりも、冷ましているときの方が味がしみこみやすいのか。研究することにした。 〈予備実験：本当に冷めるときに味がしみこみやすいのか〉 ダイコン、ニンジン、コンニャク、豆腐の4種類の食材を、食塩、砂糖、しょう油の3つの調味料で味つけしてゆで、食べ比べた。「水から加熱して5分間沸騰させたお湯で煮たもの」と「5分間沸騰させたお湯で煮てから、最初の温度まで冷やしたもの」に分けて食べてみたが、どんな調味料どんな食材でも、後者の方が味がしみこんでいる気がした。 人の味覚に頼
みなさんは「濃縮出汁を5倍に薄める」とき、例えば原液が50ccの場合水は何cc入れますか？
おかざき真里 @cafemari 50年近くモヤっていることなんですが。 みなさんは「濃縮出汁を5倍に薄める」とき、例えば原液が50ccの場合水は何cc入れますか？ 単純に5倍の水（250cc）で薄めると総量は300ccになって、6分の1倍の濃度になると思うんですよね…。 （今お昼ごはんのうどんを作っています） 最初から総量を先に決めて→ 2020-10-14 11:34:57 おかざき真里 @cafemari →原液と水の量を算出すればいいのか…。（いやだいたい濃縮だしパッケージには「5〜6倍」って優しく書いてありますけれども）（でも少し濃い目がいいとかあるじゃないですか） 2020-10-14 11:39:51
箸で崩れる「ホロホロ角煮のレシピ」を紹介します - ぐるなび みんなのごはん
箸を入れると、ほろほろと崩れるほどやわらかい豚の角煮、おいしいですよね。一緒に煮込んだ玉子などにも味が染み込んで、豚の角煮と一緒に食べると、より一層おいしいんです。 そんな豚の角煮ですが、自宅で作るとなると結構大変な印象を持っている方も多いのではないでしょうか？ 煮物って料理の腕がそのまま出ちゃいそうで、どうも敬遠してしまいがち。特に豚の角煮は、硬くなってしまったり、ジューシーさが出なかったりすると、もったいないですよね。でも、そこはコツさえ覚えちゃえば、ちゃんと自宅でも美味しく作れるんです。そこで今回は豚の角煮をおいしく作るコツを科学的に御紹介してみたいと思います。 まず、基本的な作り方を御紹介します。 材料（2人分） 豚バラかたまり肉…400g サラダ油…少々 片栗粉…適量 長ねぎ(青いところ)…1/2本 水…400cc 酒…大さじ3 砂糖…大さじ3 醤油…大さじ4 おろし生姜…小さじ
フェラン・アドリア - Wikipedia
フェラン・アドリア（カタルーニャ語: Ferran Adrià i Acosta、1962年5月14日 - ）は、フランコ体制下のスペインのバルセロナ県ルスピタレート・ダ・リュブラガート生まれのカタルーニャの料理人。 ジローナ県ロザス近郊にあるエル・ブジの料理長だった。 経歴[編集] アペタイザーの1つ、液状オリーブ 1980年にカステルダフェルスにあるホテル・プラヤフェルスで皿洗いとなった。 このホテルの総料理長からは伝統的なスペイン料理を学んだ。19歳の時には料理人としてスペイン軍に従軍した。1984年、22歳の時にエル・ブジに採用されて料理人のひとりとなり、18カ月後には料理長となった[1]。 イギリス人シェフのヘストン・ブルメンタールとともに、彼の料理はしばしば分子ガストロノミーという概念と関連づけられている。アドリア自身は自らの料理がこのカテゴリーに入るとは考えておらず、「脱構築
第46回入賞作品 中学校の部 オリンパス特別賞 | 自然科学観察コンクール（シゼコン）
冷めるとき味がしみこむのはなぜか？ 愛知県刈谷市立富士松中学校 科学部煮物班 1年 鈴村 直之・早川 優輝 母が昼食を出してくれた。献立は昨夜の夕飯の残りのおでん。母は「何でも、一晩たって冷ました方がおいしいのよ」という。食べてみると、味が十二分にしみこんでいて本当においしい。「理由は分からないけど、温めているときよりも、冷ましているときの方がずっと味がしみこみやすいと、おばあちゃんが言っていた」という。しかし、どうしてグツグツ煮ているときよりも、冷ましているときの方が味がしみこみやすいのか。研究することにした。 〈予備実験：本当に冷めるときに味がしみこみやすいのか〉 ダイコン、ニンジン、コンニャク、豆腐の4種類の食材を、食塩、砂糖、しょう油の3つの調味料で味つけしてゆで、食べ比べた。「水から加熱して5分間沸騰させたお湯で煮たもの」と「5分間沸騰させたお湯で煮てから、最初の温度まで冷や
お探しのページが見つかりませんでした。 | ニッスイ
お探しのページが見つかりませんでした。 404 Not Found たいへん申し訳ございませんが、お客様のアクセスしたページ（URL）が見つかりませんでした。 恐れ入りますが、以下のいずれかの方法でお求めのページをお探しください。 アドレスバーにURLを直接入力された場合は、ページアドレスが正しく入力されたかをお確かめのうえもう一度お試しください。 下記のサイト内検索機能をご利用いただき、ご覧になりたいページをお探しください。
卵由来素材 | ファインケミカル | キユーピー
生命の誕生に必要な成分がすべて含まれているタマゴから製造される、卵黄レシチン・卵白素材・卵殻膜を利用した原料商品です。
いぬをおいかけて。:スーパー・プティングをつくってみたよ - livedoor Blog（ブログ）
昨日から自宅待機中で遠出できません。えらいことヒマです。 あんまりヒマなので何か作ってみようかなといろいろ考えていたのですが、こないだコンビニで立ち読みをした｢鉄鍋のジャン｣を思い出しました。 んで、作ってみたのがこれ。刈井花梨式｢スーパー・プティング｣というヤツです。 誰か作った人がいるかなと思ってネットで検索したんですが、元がマンガの食べ物ですし、どこにもレシピや作り方が出ておりませんでした。 材料の加減や焼き時間はかなり自己流です。 上のほうはスポンジ状、下はカスタードクリーム状でその境目がないという、中華にはこんなものを作る技法がない不思議な食べ物とか。 実際に焼き上げてみると、なるほど上はスポンジって言うかふわっとした焼き菓子系で、真ん中へんから下はこんな感じにカスタードクリームがトロっとしています。いい加減に作ったんでカスタードが少しゆるかったんですが、なかなか面白
小麦粉2
小麦粉に含まれるたんぱく質の大部分は”グルテニン”と”グリアジン”という物質で占められています。この２つのたんぱく質に水を加えてこねることによって”グルテン”が形成されます。 グルテニンはゴムのような弾力性のある物質に、グリアジンは流動性のあるネバネバ物質に変わる性質を持っています。その２つが合わさって弾性と粘着性の両方の性質を持つグルテンができるのです。 このグルテンは小麦粉独特の物質で、生地の骨格を作る上でとても重要な役割を果たしています。 グルテンの形成された生地をねかしておくと、生地の弾力性が弱くなり、のばしやすい生地になります。これは、グルテンが無理に結合されている部分が切れて生地のコシが弱くなるからです。 パイやタルトを作る時に生地をねかせるのはこの弾力性を弱くして、生地を伸ばしやすくするためなのです。当然、たんぱく質の多い強力粉を使った生地の方がグルテンの力が強いのでね
今夜は生地を寝かさない :: デイリーポータルZ
レシピには、料理の作り方が書いてある。しかしなぜそうするのかは書かれないことが多い。 生地をこねた後、一晩寝かせるのはなぜか。 調味料はなぜ砂糖から順にくわえるのか。 たぶんそれらは常識なんだ。だから、細かい理由まではいちいち書かれないんだと思う。 でもぼくにはさっぱり分からない。だから、あえてレシピと違うことをすることによって、逆にその工程の理由をさぐってみることにした。 （text by 三土たつお） クッキーの生地を寝かさないで作ろう というわけで今回は、お菓子やうどんなど、小麦粉をこねて生地をつくったあとの工程でみかける「この後しばらく寝かせます」という手順の理由をさぐることにしよう。 寝かせろ寝かせろというけれど、じゃあ寝かさなかったらどうなるのか。じっさいにクッキーでためしてみました。 クッキーのレシピをダイジェストで 探してきたレシピをもとにクッキーをつくる。まずはとにかく材
第３１回＜ビーフ・ステーキを焼く＞
今さら聞けない肉の常識 第31回 ＜ビーフ・ステーキを焼く＞ その１ 加熱による凝固・収縮と肉汁の滲出性 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室 本誌９５年９月号の「チラリ・チクリ」欄で“短気オジサン”が「薄いステーキで焼き加減なんか聞くな」と大いに憤慨していらっしゃる。注文した焼き加減より余計に焼き上がってくると思って間違いなく、ほとんどウエルダンがでてくるというわけです。そこで、ステーキを焼いた時、肉に起こる変化について考えてみました。 肉を加熱調理した時、焼く過程でみられるいくつかの反応、それに伴う変化、とくに色の変化、タンパク質の変化、脂肪の変化、香りの生成、焼き過ぎによる変異原性物質の生成などの変化が起こっていますが、今回は主として加熱調理した時の肉の硬化と肉汁の滲出について触れてみます。 ステーキを焼く場合、鉄板などを使う間接加熱法と網焼きなどの直接加熱法があります。鉄板焼きの
肉汁は守られるか、そして『マギーキッチンサイエンス』のすすめ - 火薬と鋼
『美味しんぼ』と『築地魚河岸三代目』を比較してみる。 - 三軒茶屋 別館 これを読んでちょっと調理学の本『マギーキッチンサイエンス』を思い出した。 マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで- 作者: Harold McGee,香西みどり,北山薫,北山雅彦出版社/メーカー: 共立出版発売日: 2008/10/09メディア: 単行本購入: 8人 クリック: 131回この商品を含むブログ (6件) を見る料理の世界で常識とされているようなことが、時代とともに変わったり、間違いだったことが判明したりするというのは結構あることだと思う。 その結果、料理マンガに出てくる知識も変遷がある。 中には誤りだったという話がいつまでも正しいものとして伝えられていることもある。 同書で紹介されている肉汁の話はその一例。 よく料理の説明では肉の表面を強火で焼きつけて肉汁が逃げないようにするという解説が見られる
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米粒の代わりに砂糖水を生成…名古屋大などの研究グループが「砂糖イネ」開発（CBCテレビ） - Yahoo!ニュース
Amazon.co.jp: おいしさをつくる「熱」の科学: 料理の加熱の「なぜ?」に答えるQ&A: 佐藤秀美: 本
理系の料理 - 野良ワラビーの足跡
最近クッキーを作ったのですが、生地を寝かせるために冷蔵庫に入れるじゃないですか。そのときに半日も - 最近クッキーを作ったのですが、生... - Yahoo!知恵袋