ほとんど水、カロリー4分の1の「バター」を開発――人工安定剤不要、タンパク質やビタミンの追加も可能 - fabcross for エンジニア
ほとんどが水で構成される低カロリーの“バター”が開発された。この研究は、コーネル大学の食品科学の教授のAlireza Abbaspourrad氏らによるもので、2019年6月27日に『ACS Applied Materials & Interfaces』に掲載された。 この研究では、バターの代替品を作り出すために、ごく少量の植物油と乳脂肪を使って大量の水を乳化する新しいプロセスを見出した。水と油を乳化すること自体は新しくないが、今回、高内相エマルション（high-internal phase emulsions: HIPE）技術を用いることで、最終組成が水80％、油20％の“バター”を作り出した。 一般的なバターは、水分が約16％、脂肪が約84％となっている。大さじ1杯当たり、脂肪が約11g、ほぼ100カロリーだ。それに対し、今回開発された“バター”は、大さじ1杯当たり、脂肪2.8g、25
生きたまま牛の霜降り状態を確認できるスキャナー、産総研が開発 | スラド
「約10秒で、筋肉中の水分量と脂肪量を±約10 wt%の誤差で計測可能」だという。これにより、効率的な牛の肥育やより正確な肉質評価が可能になるという。 原理としては、「片側開放型という特殊な形状の磁石を採用したプロトン核磁気共鳴スキャナー」を利用しているという。このスキャナーでは表面から数cm内部の部位の水分量を測定でき、そこから脂肪と筋肉の量を推定できるそうだ。ただし、牛のロース芯は体表から10cm以上深いところにあるため、代わりとして体表に近い僧帽筋を対象として測定するという。 研究では 僧帽筋、サーロイン、テンダーロイン、赤身、脂肪塊などの牛ブロック肉を計測してその有効性を確認したという。牛だけでなく、ほかの動物や土木方面への応用も今後検討しているようだ。
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