蒟蒻（こんにゃく）の化学｜Gelate（ジェレイト）
蒟蒻について 蒟蒻は変わった食べ物です。 消化出来ない上に味がありません。 味付け出来ないことも無いですが、ほぼ食感を楽しむだけの存在です。 そして、多くの食品が酸性の中、蒟蒻は珍しいアルカリ性食品、しかもpH12という極めて高いアルカリ性を示します。 とても食べ物とは思えません。日常的に食べているのは日本だけです。 そんな蒟蒻ですが、日本には5～7世紀頃に中国から伝わったと言われています。 ただし、詳しいことは分かっていません。長く精進料理として食されてきたため、仏教と共に伝来したのかもしれません。 蒟蒻が民衆に広まったのは江戸時代中期。蒟蒻芋を精製して粉にする方法が開発されたため、保存と輸送、そして大量生産が容易になりました。 今も精製粉は市販され、手軽に蒟蒻を作ることが出来ます。 精製粉を使った蒟蒻は写真のように白く透明なゲルになります（97%以上が水のハイドロゲルです）。 ところが
「死のない肉」クォーンが急成長 人工肉市場がアツい
＜さまざまな疑問は残りつつも人工肉市場が急拡大している。いつか本物の肉の味を知らない子供も出てくるのか...＞ 肉の代替食品「クォーン（Quorn）」の存在感が増している。日本では見かけないこのクォーンだが肉によく似た食感が好評で、ヨーロッパでは30年以上前からスーパーなどで販売され、特にビーガン（完全菜食主義者）やダイエッターの間で人気が高い。 英ガーディアン紙によると、市場規模は着実に伸びている。先週発表されたヨーロッパとアメリカでのクォーンの2017年の成長率はそれぞれ27％と36％で、世界全体では前年比16％拡大したと報告された。2027年には市場規模は数十億ドルに成長するといわれる。 クォーンは、キノコ？カビ？ 欧米の食卓に浸透するクォーンだが、その原料や生産方法はベールに包まれた部分が多いという。クォーン社は1985年、イギリスの食品大手マーロウ・フーズと大手パンメーカーのホー
かんきつ類の進化、最新系統樹で解明 研究
収穫され出荷を待つオレンジ（2010年1月6日撮影、資料写真）。(c)AFP PHOTO / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / matt stroshane 【2月8日 AFP】オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライムなどはすべて、かんきつ類の「野生種」10種の組み合わせからなる交雑種であるとする研究論文が7日、発表された。この10種は約800万年前にアジアの単一の共通祖先から分岐したという。 米エネルギー省共同ゲノム研究所（Joint Genome Institute）などの国際研究チームは今回、世界的に好まれているこの果物類のルーツにさかのぼる系統樹を作成するために、かんきつ類60種のゲノム（全遺伝情報）を解析した。 論文の共同執筆者で、共同ゲノム研究所のグオホン・ウー（Guohong Wu）氏はAFPの取材に、全かんきつ類の根源をたどると、後期中新世のヒマラ
世界初、実験室で育った人工肉、培養ミートボールが公開される（米研究） : カラパイア
すくすくと発育中の人工肉が巷で話題となっている。アメリカ、サンフランシスコのベンチャー企業メンフィス・ミーツ社が、「世界初の培養ミートボール」の調理風景を公開した。 「フライパンで焼いたときのミートボールの様子を観察しました。ジュージューという音が聞こえ、お肉の焼ける匂いが漂ってきました。お馴染みのミートボールの匂いです」と社長のウマ・ヴァレティ氏が動画の中で話す。「世界で初めて、牛を殺める必要のない牛の細胞でミートボールが調理されました」
高温調理で発生 アクリルアミド 「摂取減らす必要」 NHKニュース
イモなどの炭水化物を高温で調理すると発生する化学物質「アクリルアミド」について、国の食品安全委員会の作業部会は「できるだけ摂取量を減らす必要がある」とする報告書の案をまとめました。 国の食品安全委員会の作業部会では日本人の食生活におけるアクリルアミドのリスクを５年にわたって検討してきましたが、１日、報告書の案をまとめました。 それによりますと、日本人の１日当たりの平均の摂取量は、体重１キログラム当たりおよそ０．２マイクログラムで、これは動物実験で発がん性が確認されている量と比べておよそ１０００分の１だったということです。 ただ、人の健康への影響はまだ分かっていないことも多く、リスクがないと判断できるデータはないなどとして、報告書案では「できるだけ摂取量を減らす必要がある」としました。 食品安全委員会によりますと、日本人では油で揚げたジャガイモや炒めたもやしなど野菜からの摂取が多かったという
「ベジタリアンの食事は環境には有害」という研究結果が発表される | スラド サイエンス
米国農務省の推奨事項に従った場合、野菜、乳製品や魚介類を食べることは「環境にとって」は有害であるらしい。カーネギーメロン大学の新しい研究によれば、これらの食品はカロリー当たりの育成コストが悪く、消費が増えれば温室効果ガス排出量が多くなるのだという（カーネギーメロン大学、ScienceDaily、Slashdot）。 米国の食料消費パターンに関連するエネルギー使用量や、ブルーウォーター・フットプリント（製品の生産に使われた水の量から環境負荷を測る指標らしい）と温室効果ガス排出量の変化を測定した結果明らかになったそうだ。それによると、レタス中心の食事はベーコン中心の食事よりも3倍も多く温室効果ガスを排出するとしている。 Paul Fischbeck教授は「一般的な野菜の多くは、多くの人が考えるよりも1カロリーをもたらすのに必要なリソースが高い。とくにナス、セロリ、およびキュウリは、豚肉や鶏肉と
『代替医療の光と闇』繰り返される悲劇に巻き込まれないために - HONZ
電車の中吊り、雑誌や新聞の紙面、テレビCM、Web、一日の生活でサプリメントの広告を目にしないことのほうが難しい。それもそのはず、市場規模は世界で1000億ドル（国内の2014年度コンビニ市場が約10兆円）を越え、2020年には2000億ドルに近づくと予測されている。れっきとした成長産業だ。 いったいサプリ産業はどのような手立てをつかって、現在の地位を築いていったのだろうか。本書の舞台であるアメリカでの政府、メディア、医薬品業界を巻き込んだ紆余曲折の物語は、1800年代にさかのぼる。 当時、薬の行商人は薬を欲しがる人たちには、何を言っても構わなかった。お客が信じたいと思っている限り販売に規制がない無法地帯だった。しかし、その状況を憂いていた一人のジャーナリストが薬のサンプルを化学者に送り、成分分析を依頼した。その結果はあまりにも杜撰なもので、誌上で「偉大なるアメリカのぺてん」という連載に仕
遺伝子組換え生物のカルタヘナ議定書の補足議定書「責任と救済」批准に向けて動き出す
執筆者 白井 洋一 1955年生まれ。信州大学農学部修士課程修了後、害虫防除や遺伝子組換え作物の環境影響評価に従事。2011年退職し現在フリー 農と食の周辺情報 白井 洋一 2015年11月25日 水曜日 キーワード：バイテク 2010年10月に名古屋で開催された生物多様性条約締約国会議(COP10)とカルタヘナ議定書締約国会議(MOP5)。COP10では遺伝資源の利用と利益配分に関する「名古屋議定書」が採択され、MOP5では議定書を補足する「名古屋・クアラルンプール補足議定書」が採択された。あれから5年、日本は2012年3月に補足議定書に署名はしたが批准はせず、議長国として国際的にみてまずいのではという声も法律の専門家筋から出ていた。 11月11日、環境省の中央環境審議会自然環境部会で、補足議定書に対応した国内措置のあり方を学識経験者による委員会で検討することが決まった。環境省は今まで、
珍味・フグ卵巣ぬか漬け なぜ無毒化？解明へ:北陸発:北陸中日新聞から:中日新聞(CHUNICHI Web)
猛毒を持つフグの卵巣を塩やぬかに漬け込む石川県白山市特産の珍味、フグの卵巣のぬか漬け。食べられるようにする製造法は確立しているが、毒が消える理由は明らかにされていない。県立大（野々市市）の榎本俊樹教授が無毒化の謎の解明に乗り出した。二〇一七年三月末をめどに成果をまとめる。（稲垣遥謹） フグの卵巣には猛毒の神経毒テトロドトキシンが含まれ、卵巣一つで大人十五人ほどを死に至らしめるほど。卵巣を二年以上、塩やぬかなどに漬けると、毒が消え、人体への害は無くなり、このため奇跡の食品ともいわれる。 漬け込む時間による卵巣内の毒の弱まり方を調べる研究はされてきたが、無毒化のメカニズムは不明。卵巣の毒が漬け込んでいる最中に外へ抜けるのか、何かしらの微生物が毒を別の物質に変えてしまうのか、核心は依然謎のままだ。
キッコーマンが「動物実験の中止」を発表したと海外で話題に！ 日本の窓口に直接問い合わせてみた
» キッコーマンが「動物実験の中止」を発表したと海外で話題に！ 日本の窓口に直接問い合わせてみた 特集 お醤油や豆乳といえば、キッコーマン。きっとみなさんの冷蔵庫の中にも、キッコーマンの製品が1つや2つ入っているのではないだろうか？ 海外でもキッコーマンのお醤油は人気だという。 この度、そんなキッコーマンが海外で話題となっている。なんと、グローバル公式サイトで「動物実験の中止」が発表されたというのだ！ ということで日本の窓口に直接問い合わせてみたぞ。 ・動物実験を行ってきたキッコーマン 2015年11月18日、いくつかの海外サイトが「キッコーマンが動物実験を中止！」と報じた。なんでもキッコーマンは製品の安全性のために、以前から動物実験を行ってきていたが、動物保護団体 PETA などから “実験方法が人道的ではない” と指摘が寄せられていたのだとか。 ・「動物実験」を行わないよう署名運動が行
EUのGM流通opt-outによる経済的影響査定報告書（上）
執筆者 宗谷 敏 油糧種子輸入関係の仕事柄、遺伝子組み換え作物・食品の国際動向について情報収集・分析を行っている GMOワールドⅡ 宗谷 敏 2015年11月2日 月曜日 キーワード：バイテク 栄養 2015年10月28日、欧州議会は、EU安全性承認済みGM（遺伝子組換え）食品と飼料の輸入と利用並びに販売を、各加盟国が制限または禁止できるようにRegulation（規則）(EC) No 1829/2003 「GM食品・飼料規則」を改正する欧州委員会草案について全体投票の結果、賛成75票、反対577票、棄権38票の大差でこれを否決した。 この流れについいては、本稿前々回と前回で背景など触れた通りなので詳述しないが、欧州委員会は新たな提案を出し直すことを拒否し、本草案を撤回せずにEU閣僚会議でさらに議論する意向を表明している。 ところで、欧州議会の議決に先立つ10月20日、流通opt-outに
米国はなぜ害虫抵抗性Btダイズを栽培しないのか?
執筆者 白井 洋一 1955年生まれ。信州大学農学部修士課程修了後、害虫防除や遺伝子組換え作物の環境影響評価に従事。2011年退職し現在フリー 農と食の周辺情報 白井 洋一 2015年9月16日 水曜日 キーワード：バイテク 農薬 米国農務省は毎年7月初めに、トウモロコシ、ワタ、ダイズの遺伝子組換え品種の栽培割合を発表する。今年のシェアはトウモロコシ93%、ワタ94 %、ダイズ94%でほぼ前年と同じだったが、トウモロコシとワタは害虫抵抗性のBt(バチルス・チューリンゲンシス)品種と除草剤耐性品種を合計した数字なのに対し、ダイズはグリホサートやグルホシネートなど除草剤耐性品種だけだ。 Cryトキシンを発現するBtダイズは2013年にブラジルで商業栽培が始まり、さらに新品種を含め他の南米諸国でもBtダイズの栽培が予定されている。しかし、Btダイズを開発したモンサント社やダウ社は米国に本社がある
第6の味覚「脂味」の存在が確認される
米パデュー大学の研究者は7月23日、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味に続く第6の味覚として、脂味(脂肪味)のあることを実験で確認したと発表した。 パデュー大学・栄養学科の研究で、論文誌ケミカルセンシスに掲載された。脂肪を味覚として感じる機能があるかどうかという問題はここしばらく食品研究分野での研究課題となっている。とくに脂肪の類は食品にクリーミーな食感(油っこさ)を与えることから、食感と味覚を区別することが難しいとされている。 調査では、脂肪酸と他の5味の化合物を混合した溶液を用い、102の参加者に対して知覚テストを実施。溶液の匂いや食感に関しては同一になるようにしたが、多くの参加者は他の味と脂肪酸の有無を区別できたという。また、脂肪酸は炭素数の長さによって長鎖／中鎖／短鎖脂肪酸などに分けられるが、炭素鎖の長さによっても他の味覚に与える影響は異なることが分かった。 調査結果として、脂肪酸の有
オレゴン州立大学、焼くとベーコンの味になる海藻を開発 | スラド サイエンス
米オレゴン州立大学(OSU)の研究者がベーコンの味がする海藻の新品種を開発したそうだ(ニュースリリース、 OSUのニュース記事、 Consumeristの記事)。 ベーコン味の海藻はダルスと呼ばれる紅藻の一種を品種改良したもの。ダルスはミネラルやビタミン、抗酸化物質に富み、乾燥状態で重量の16%のタンパク質を含むため、昔から食用にされている。新品種も通常のダルスと同様に食材として使用できるが、油をひいたフライパンで焼くと海藻ではなくベーコンの味に変わるのだという。ベーコンの風味も強いそうだ。 この品種は当初アワビ養殖の飼料としてOSUのハットフィールド海洋科学センターで作られたもので、商用規模での実用化にも成功し、特許も取得している。海藻は同センターの水槽では15年にわたって育て続けられていたが、経営学部のChuck Toombs氏が栄養価の高さに着目して食品開発を提案。焼くとベーコンの味
株式会社東洋新薬から謝罪と削除の要請がありました
事務局 2015年7月8日 水曜日 キーワード：食品表示 FOOCOMは2015年6月19日、複数の機能性表示食品に関する疑義情報と消費者庁への要望を、同庁に提出しました。これについて、株式会社東洋新薬（本社・福岡市）法務部から「事実無根であり、営業上の不利益を被っているため、直ちに申し入れを撤回し、ホームページなどからの削除と謝罪を求める」との文書が配達証明付きで来ました。同年6月26日付で発送されたもので、同7月3日に受領しました。 私たちは同社の製品に関して、事実無根の指摘をしたとは考えておらず、文書の撤回や謝罪をするつもりはありません。そのため、リンク総合法律事務所の山口貴士弁護士を代理人として同7月6日付で回答書を同社に送付しました。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― (7月13日追記）その後、株式会社東洋新薬のウェブサイトで「一般
生きたまま牛の霜降り状態を確認できるスキャナー、産総研が開発 | スラド
「約10秒で、筋肉中の水分量と脂肪量を±約10 wt%の誤差で計測可能」だという。これにより、効率的な牛の肥育やより正確な肉質評価が可能になるという。 原理としては、「片側開放型という特殊な形状の磁石を採用したプロトン核磁気共鳴スキャナー」を利用しているという。このスキャナーでは表面から数cm内部の部位の水分量を測定でき、そこから脂肪と筋肉の量を推定できるそうだ。ただし、牛のロース芯は体表から10cm以上深いところにあるため、代わりとして体表に近い僧帽筋を対象として測定するという。 研究では 僧帽筋、サーロイン、テンダーロイン、赤身、脂肪塊などの牛ブロック肉を計測してその有効性を確認したという。牛だけでなく、ほかの動物や土木方面への応用も今後検討しているようだ。
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