「味」は信号だが、「おいしい」は経験だ。 味覚というものは、食べ物が体に入ってくる時に最初に感じるセンサーの役割になる。甘味はエネルギー源となる糖、塩味はミネラル、うま味はタンパク質、酸味や苦味は腐敗物の存在を感知する。 では、塩何パーセント、砂糖何グラムといった味覚が最適化されれば、自動的に「おいしい」になるわけではない。料理の見た目やにおい、口に入れたときの食感やのどごし、風味の全てで、わたしたちは味わう。 さらに、昔から食べ慣れているかも含め、いまの体感と過去に学習してきた記憶を総動員して、「おいしい」と感じる。ふだんの食生活で見過ごされがちだが、「おいしい」とは、結構複雑な結果なのだ。 本書は、この味覚と「おいしい」を手がかりに、食べるとは何かを探求したもの。 家系ラーメンがおいしい理由は、モルヒネと同じ 最も興味深かったのが、「油」の存在だ。料理に不可欠で、かつおいしくさせる油脂

こんにちは、宮本牛乳と申します。 あら、美味しそうなイクラ丼ですね～！何を隠そう、イクラは僕の大好物なんです！ みなさんもイクラはお好きですか？ そうですか、そうですか。 それほどまでのイクラ好き、いわゆるイクラーを自称するあなたなら一度は巨大イクラを夢見たことがありますよね。 こういうの。こういう、でかいのを一粒。 その夢、僕が叶えます。 イクラ膜の錬成 人工イクラというものが存在します。 アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムもしくは乳酸カルシウム（塩化の方は苦いので乳酸カルシウムがおすすめ）が触れ合うと膜を生じるそうで、そういうキットも売ってます。食べても大丈夫らしい。 僕はマジの薬品を用意しました。 それぞれ水250mlに小さじ一杯ぐらいの割合で混ぜるといけるそうです。やってみます。 ヒトダマみたいになりましたがギリ成功です。この技術を利用して巨大イクラを作ります。 ロックアイスを作

By Dream79 フライパンでおいしいクレープを作ろうとしても、火が均一に通るような均等な厚さのクレープを作るのは難しいもの。そんなクレープ作りについて、流体力学を専門とする物理学者が、自分の頭脳とコンピューターシミュレーションを駆使して、「完璧なクレープの作り方」を導き出しました。 Phys. Rev. Fluids 4, 064802 (2019) - Pancake making and surface coating: Optimal control of a gravity-driven liquid film https://journals.aps.org/prfluids/abstract/10.1103/PhysRevFluids.4.064802 Physics - Synopsis: Making the Perfect Crêpe https://physics

2018年12月17日、文科省は夜間中学を、全都道府県に少なくとも１カ所ずつ開設するとの目標に向け、関係者による検討会議の初会合を開いた。今後、外国人労働者の受け入れ拡大が見込まれる。現在でも公立夜間中学校の生徒の約８割が外国籍だ。不慣れな日本で暮らすために夜間中学校がかけがえのない学びの場であり、居場所となっているようだ。 本書『めんそーれ！化学　おばあと学んだ理科授業』はそんな夜間中学とは一線を画す、沖縄県那覇市のフリースクール「珊瑚舎スコーレ」が開いている私立夜間中学の10年ほど前に行われた理科の授業1年間の記録である。 著者は中学高校で生物を教えていたゲッチョ先生というニックネームを持つ人気教師だ。大学の教員をする傍らでこの学校の化学を担当することになった。 生徒は中国人女性一人、台湾人女性が一人いる以外、沖縄出身女性がほとんどで、それも60歳以上だった。 第二次世界大戦の末期、沖

あらゆる料理法の根底には物理法則が眠っている……ということで、「ピザを焼く時に、伝統的なレンガ造りのピザ焼き窯と今時の電気オーブンでどのような違いが生まれるか」について熱力学的に分析した論文が論文投稿サイトarXivにアップロードされています。 The Physics of baking good Pizza https://arxiv.org/abs/1806.08790 昔ながらのピザ焼き窯と今時の電気オーブンとの違いを分析する上で見逃せないのが熱の伝わり方です。例として、熱を出した子どもに母親がおでこをあてるシーンを考えてみます。 下図は子どもに母親がおでこをあてている時の熱の様子を表したグラフです。横軸は子どもと母親が触れ合っている面からの距離を表しており、真ん中の0の位置の縦線が触れ合っている境界面で、赤い左半分が子どものおでこ、青い右半分が母親のおでことなっています。縦軸は温度

料理好きなら誰もが一度は耳にする「煮物は冷ますと味がしみる」という話。おいしく作るために、実践している人も多いのでは？ しかし、実験により「むしろ煮込み続けた方が煮汁がしみる」ことが分かった、と研究者の石川伸一さんがツイートしています。な、なんだってー！ 石川さんは、「煮物への煮汁の“拡散”」について研究している分子調理学者（料理について科学的に解明する分野）。日本調理科学会で、煮汁がどれくらい具材に浸透しているかを着色料で可視化した実験について発表しています。それによれば、大根、こんにゃくなどでは、冷蔵保存よりも常温保存のほうが煮汁がしみるとのこと。 このような現象が起こるのは、調味料が食材内に拡散する速度が、温度が高いほど早いため。つまり、煮物をわざわざ冷ましてしまうと味がしみ込みにくくなる、ということになります。むしろ、逆効果だったのか……。 では、なぜ「煮物は冷ますと味がしみる」と

日本農業新聞は、国内唯一の日刊農業専門紙です。農政や農家の営農に役立つ技術情報、流通・市況情報に加え、消費者の関心も高い食の安全・安心、農産物直売所、地産地消、食農教育なども取り上げます。国民の暮らしに直結するＴＰＰ問題も徹底報道中。

毒性のある塩化物でパスタを茹でて味見する（飲み込んではいない）という内容でしたが、本人の希望により削除しました。

「食べる」を深めると科学と文化になる。「おいしい」とは、舌の先から脳の向こうまでをひっくるめた経験であり、歴史・文化的背景をも含めた現象なのだと考えさせられる。 超ブラックな映画『未来世紀ブラジル』では、レストランの場面が印象的だ。客はメニューから選ぶのだが、必ず「番号」で注文する。メニューには肉やサラダの画像が並んでいるにもかかわらず、料理の名前がない。決して「ステーキを下さい」と言ってはいけない。なぜなら、「ステーキ」なんてものはもはや存在しておらず、「合成した何か」だから。客は番号で注文し、「合成した何か」を口に入れ、「おいしい！」と叫ぶ行為を楽しむ。この未来では、食事は過去の遺物であり、料理を名前で呼ぶことはタブーなのだ。 本書を読みながら、このシーンが頭をよぎった。わたしたちは、「おいしい」ものを食べているというよりも、むしろ「おいしいと思うもの」を食べているに過ぎないのではない

冷めるとき味がしみこむのはなぜか？ 愛知県刈谷市立富士松中学校　科学部煮物班　 1年 鈴村　直之・早川　優輝 母が昼食を出してくれた。献立は昨夜の夕飯の残りのおでん。母は「何でも、一晩たって冷ました方がおいしいのよ」という。食べてみると、味が十二分にしみこんでいて本当においしい。「理由は分からないけど、温めているときよりも、冷ましているときの方がずっと味がしみこみやすいと、おばあちゃんが言っていた」という。しかし、どうしてグツグツ煮ているときよりも、冷ましているときの方が味がしみこみやすいのか。研究することにした。 〈予備実験：本当に冷めるときに味がしみこみやすいのか〉 ダイコン、ニンジン、コンニャク、豆腐の4種類の食材を、食塩、砂糖、しょう油の3つの調味料で味つけしてゆで、食べ比べた。「水から加熱して5分間沸騰させたお湯で煮たもの」と「5分間沸騰させたお湯で煮てから、最初の温度まで冷や

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宮城大学准教授　石川伸一　 一九九〇年代から今日まで、「分子ガストロノミー」または「分子料理法」といったそれまでになかった手法による斬新な料理が注目されるようになりました。 “分子”という言葉には、物理学、化学、生物学、工学などといった“科学的な視点”が込められており、科学的な手法によって、従来にはなかった新しい料理を創造しようとする取り組みです。また、二十世紀の終わり頃から、一部の物理化学者たちが、料理のおいしさを分子レベルで研究する動きが活発化しはじめました。 おいしい料理の解明や新しい料理の開発には、科学のメスが入っています。そのような「おいしさと科学」の一端をお話致します。 二十世紀後半から二十一世紀に入って、世界の料理界は、美食大国とはあまり思われていなかった国のある一人のシェフに振り回されることになりました。その名はフェラン・アドリア氏といい、スペインのカタルーニャ地方にあるレ

最近なにかと話題の「実験ノート」。実験をすることがある人には身近なものですが、そうでない方にはあまり馴染みのないものですね。うさじまも仕事でこういったノートを書くことがあります。今回、お料理を実験に見立てて実験ノートをつけてみることにしました。「ごちそうさん」でも、「料理は科学」と言っていましたしね。 なお、実験ノートの取り方については施設や研究室で色々なルールがあり、求められる厳密さもさまざまです。うさじまの場合、後に論文を書くとか、特許が…というより、「自分が再度実験するときのためのメモ」として書いている側面が大きくなっておりますので、「こんなの不十分だよ！！」と言われてしまうかもしれません。あくまで一つの例として寛大な心でご覧頂きますよう、お願いします。 実験ノートは誰にでも買えます 実験ノートと言っても、決まった書式があるわけではありません。が、改ざんや不正がしにくいように工夫され

自然科学分野の書籍を発行している化学同人さんから「料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える」という本が出ることになりました。 化学同人さんのサイトでもこれから出る本として掲載されています。 表紙は、これからです。 料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書) 作者: 石川伸一 出版社/メーカー: 化学同人 発売日: 2014/06/18 メディア: 単行本 この商品を含むブログを見る

「牛乳で臭み消し」。 お料理をする人でなくても良く聞く言葉ですよね。 その仕組みについて、y_tambeさんが解説してくださいました。

クッキーはチョコレートやキャンディーと並んで、世界中で食べられているお菓子の1つです。スーパーなどで売っている既製品のクッキーを買うだけでなく、自分で作ってしまう人がいるほど定番のお菓子であるクッキーですが、オーブンで焼いている間、クッキーの身に発生しているさまざまな化学変化について知っている人は多くありません。そんなクッキーの秘密を化学的に分析したムービー「The chemistry of cookies」をTEDが公開しており、知られざるクッキーの秘密が明らかになっています。 The chemistry of cookies - Stephanie Warren | TED-Ed http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren The chemistry of cookies - Stephanie

キッチンで起きるマジックの根本原理を、誰でも分かるように噛み砕いたエッセイ。章末には嬉しいレシピのおまけつきで、試したくなる。 ふだん料理をする人は、食材や調理道具の背景にある科学をどこまで理解しているだろうか。「おばあちゃんの知恵」だったり、レシピ本の受け売りばかりで、「なぜそうなのか」を説明できない場合が多いのではないか……といより、わたしがまさにそう。本書は、「ふだん料理をする人」が、料理の素朴な疑問に対し、科学の視点から答えている。 たとえば、パスタを茹でるとき塩を加える本当の理由は？なぜ「塩する」と長持ちするのか？「冷凍焼け」とは？アルコールを飛ばしても残っているのでは？炭火とガス火の違いは？圧力鍋の原理は？電子レンジの原理は？食品照射は"安全"か？などなど（全ての疑問は、一巻目次と二巻目次に載っている）。 わたしの場合、料理漫画やウロ覚え知識で、「炭火とガス火」と「圧力鍋の原理

分子ガストロノミーの例として、卵の調理における黄身と白身が特定の温度で受ける影響の研究がよく挙げられる。多くの料理本によれば、黄身の仕上がりによって生なら3-6分、半熟なら6-8分、と続く。分子ガストロノミーによれば、特定の温度にすればいつでも決まった結果が出せることになり、時間は重要でないことが分かる[1][2]。しかしながら、実際は黄身と白身の連続体であり、温度勾配は時間とともに変化するので、温度勾配の時間変化も重要である。黄身の方が固まる温度が低いので、半熟卵の場合、白身が固まり黄身が固まらない温度勾配を作ることが重要となる。 分子ガストロノミー（ぶんしガストロノミー、英: molecular gastronomy）とは、調理を物理的、化学的に解析した科学的学問分野である[3]。分子美食学と訳されることもある。 解説[編集] 料理の過程で食材が変化する仕組みを分析して解明し、科学的観

解決します。調理の「なぜ゛　?」 ジャガイモは何故水からゆでたほうがいいでしょう。 塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう。