大みそかの「年取り魚」として県内で人気のサケとブリが、ことしは対照的な流通状況になっている。中南信地方で好まれるブリは質、量ともに安定しているが、東北信地方で食べられるサケは全国的に高値の気配だ。サケの主産地は北海道だが、東日本大震災の影響で東北地方の水揚げが減った影響もあるようだ。 １６日早朝、長野市の長野地方卸売市場。「贈答用に人気の大物が特に少ない」。卸売会社の担当者は、２０キロ入りの新巻きサケの箱を眺めてそうこぼした。全体に小ぶりで、多くは１箱に７、８匹ずつ並んでいる。４匹入りの北海道産を見つけると、この担当者は「これは貴重」と声を上げた。 全国の市況情報をまとめている漁業情報サービスセンター（東京）によると、新巻きになる生アキサケの全国の漁獲量（１１月末まで）は前年比８・３％減の約１２万トン。産地市場での取引価格の平均は１キロ当たり４８２円で、前年同期から３４・３％も上昇した

上水内郡飯綱町のいいづな歴史ふれあい館は２９日、江戸時代や明治時代に北国街道を旅した人々の食事を再現した。北佐久郡軽井沢町の中山道と日本海側を結ぶ北国街道はことし、各宿場と経路が確立してから４００年とされる。今回再現した食事は、同館で９月１７日から開く北国街道４００年の特別展で写真パネルを使い詳しく紹介する。 同館が地元に伝わる史料などを調べ、牟礼宿（飯綱町）などのメニューをできるだけ忠実に再現した。伝統食の継承に取り組む住民グループ「だんどりの会」の女性５人が町民会館で調理を担当した。 １８７８（明治１１）年の明治天皇北陸巡幸の際、随員たちに出された昼食の献立は、上、中、下の三つがあり、官職の等級に応じて異なった。材料の調達ができなかった場合に備え、それぞれ２パターンが準備されたという。 上は飯、みそ汁の他、コイを筒切りにしてみそで煮込んだこいこく、卵焼き、シイタケの煮付け、茶わん

ミシュランガイド仏版の編集長兼調査員のカスパーさん。覆面調査ができなくなるため、顔は見せられない＝エルザ・カディエ氏撮影 　【パリ＝国末憲人】星の数でレストランを格付けするミシュランガイドの現役覆面調査員が、朝日新聞のインタビューに応じた。秘密保持を何より重視してきたミシュランとしては異例。調査方法や評価の決め手、連日連夜の食べ歩き生活など、謎に包まれていた調査員の素顔を語った。 　ミシュランによると、ガイド１１０年の歴史の中で、現役調査員が実名でインタビューに応じるのは今回がおそらく初めてという。評価の信頼性確保のためにも、仕事の様子を知ってもらった方がいいとの判断があったようだ。 　ドイツ人のジュリアンヌ・カスパーさん（３９）。２００２年にミシュランの調査員になり、ドイツやオーストリア、スイスで活動。調査員の資格のまま、外国人として初のフランス版編集長に昨年就任した。 　カスパーさんは

煮抜き、五目ずし、関東炊（かんとだ）き……。「食」に関する関西ことばが日常生活から急速に姿を消している。武庫川女子大学言語文化研究所（兵庫県西宮市）の岸本千秋助手（４４）の調査でわかった。「まずい」を意味する「もみない・あじない」は絶滅寸前だ。 　調査は２００８年１１〜１２月、武庫川女子大の学生１２４人と、同研究所に普段から協力している一般の２０〜６０代の１５８人を対象にアンケート方式で実施。関西とそれ以外の地域で異なる呼び名を持つ「食」に関する言葉を並べ、どちらをよく使うか選んでもらった。一般の回答者には、子どもの頃どちらを使っていたかも答えてもらった。 　その結果、６０代以上のほぼ半数かそれ以上が子どもの頃に使っていた「なんば」「ごんぼ」「関東炊き」「ばらずし・五目ずし」という単語が、それぞれ「トウモロコシ」「ゴボウ」「おでん」「ちらしずし」に変わっていた。学生は、これら四つの関西こと

シーシェパード事件で世論が沸騰している。「捕鯨は日本の文化だ」「牛を食おうが、鯨を食おうが、勝手じゃないか」「食物という点で、すべての動物に貴賎はない」「欧米のエスノセントリズムに対して、私たちは断固として・・・」　こんな大上段の発言をする前に、検討すべきことがある。　鯨は食品として価値があるかどうかということだ。　鯨肉のカレー、鯨の天ぷら、尾の刺身を食べたことがあるが、どれも旨いものじゃなかった。妙にしつこい油がにちゃにちゃして、獣臭くて、大して旨い肉じゃない。　コラムニスト小田嶋隆氏も書いているが、鯨はそんなに旨い食品ではない。少なくとも、欧米と軋轢を作ってまで食べるようなものじゃない。

「犬料理」日本人もマジィ？「マグロみたい」と注文増 元厚生次官ら連続殺傷事件で、小泉毅容疑者（４６）は「３４年前に愛犬『チロ』が保健所に処分されたあだ討ち」が犯行動機だと供述している。一方で最近、東京都内の一部料理店では犬鍋や犬皿、犬スープなど「犬料理を注文する日本人客が増えている」（料理店関係者）という。 韓国料理店が軒を連ねる東京・新大久保では、数店が扱う。中国延辺朝鮮族自治州と取引のある貿易関係者は「主に中国東北部の朝鮮族料理店で、メニューに『狗肉』と表記されている。韓国語や中国語のフリーペーパーに広告を出しているが、１０年前に比べればかなり増えた」と語る。 犬肉は朝鮮半島から中国にかけ、伝統的な食文化として今に伝わる。韓国では「補身湯（ポシンタン）」といい、野菜と一緒に煮込む料理が有名。夏バテ予防として食べられるが、最近の若い世代は口にしたこともない人も多いという。 北朝鮮では「甘

フランスのタイヤメーカー・ミシュランが近々発行を予定している「ミシュランガイド京都」で、京都の 「ぶぶ漬け」 に最高ランクの3つ星がおくられることが、18日までにわかった。レストランでなく、特定の料理や食文化にミシュランが星をつけるのははじめて。 ぶぶ漬けは京都独特の食文化でお茶漬けの一種。しかし、食べたいと思っても気軽には食べられず、 訪問先で空気を読まずに長居する 招かれざる客になる といった手続きを踏んではじめて「ぶぶ漬けでも喰うていきなはれ」と出されるという、京都最奥義の裏メニューであることで知られている。 ミシュランガイド編集部によると、京都版の編纂にあたって訪れた料亭のほぼすべてで、敷居をまたぐなりいきなりぶぶ漬けを出される熱烈歓迎を受けたとのこと。 「どのぶぶ漬けも非常においしかった。ぶぶ漬けのおいしさはもちろんだが、もてなし好きな京都の人々のこころの温かさは3つ星に相当する

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「ミシュラン京都版」に壁　「一見さんお断り」の文化（2/2ページ）2008年9月18日0時46分印刷ソーシャルブックマーク 京料理店が並ぶ通り＝京都市中京区、上田潤撮影京料理店が並ぶ通り＝京都市中京区、上田潤撮影 他の有名店数店でも、ミシュランは調査を進めているが、どの店も「各店が末長く共存していくことが大事で、一冊の本に優劣を付けられるのは納得いかない」「外国のタイヤ会社の評価を意識する老舗なんてないのでは」と違和感を抱き、各店とも撮影承諾のサインを拒否したり保留したりしている。「ミシュランの調査は行き詰まっている」（老舗の店主）との見方もある。 京都府料理生活衛生同業組合の佐竹力総理事長は「数百年の老舗の仕事が駅伝だとすれば、１年ごとの評価を気にするのは１００メートル走。とても一緒には走れない」と語る。 日本ミシュランタイヤ広報部によると、昨年１１月発行の東京版を皮切りに毎年アジアから

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犬を盗んで「補身湯(ポシンタン、犬肉の鍋)」にして食べた40代の男性が、犬の首輪のために御用となった。 3日午前7時、キム某さん(57)=女性=は自分が経営するソウル九老区航洞の某食堂の庭で飼っていた時価30万ウォン(約3万6千円)相当の犬がいなくなっているのに気が付いた。犬を探して町中を歩き回ったキムさんは、この日午前11時、隣のソン某容疑者(44)=古物商=が住んでいるビニールハウスの出入り口前で見慣れた「ある物」を発見した。それはいなくなった犬の「首輪」だった。 キムさんはソン容疑者を犬泥棒として警察に通報、ソン容疑者は8日午後6時、自宅で警察に逮捕された。ソウル九老警察署の関係者は「ソン容疑者は補身湯が好きで、その犬があまりにもおいしそうだったので盗んで食べてしまったと陳述した」とし、「犬の首輪のために捕まるとは思っていなかっただろう」と話した。