伝え継ぐ家庭料理
「伝え継ぐ 日本の家庭料理」出版にあたって 一般社団法人 日本調理科学会では、2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に取り組んできました。2012年度からは「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」の全国的な調査研究をしています。この研究では地域に残されている特徴ある家庭料理を、聞き書き調査により地域の暮らしの背景とともに記録しています。 こうした研究の蓄積を活かし、「伝え継ぐ 日本の家庭料理」の刊行を企図しました。全国に著作委員会を設置し、都道府県ごとに40品の次世代に伝え継ぎたい家庭料理を選びました。その基準は次の2点です。 ①およそ昭和35 年から45 年までに地域に定着していた家庭料理 ② 地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理 そうして全国から約1900 品の料理が集まりました。それを、「すし」「野菜のおかず」「行事食」と
保存版・自宅で最高の「餃子」を包んで焼きたい人のためのレシピ【四川料理のスゴい人】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
※この記事は緊急事態宣言前の2020年3月頃に取材したものです。 餃子はやっぱり自分で包んでナンボ 餃子は、たくさんの人が自分なりのこだわりを持って作っているソウルフルなフードですが、作るための実践的なノウハウを知れば、さらに皆さんの食卓が豊かになります。 【材料】（40個分目安） 餃子の皮 40枚（市販のもの） サラダ油 分量外 タレとして 醤油、酢、ラー油、胡椒など 分量外 餃子のアンコの材料 白菜 500g 長ネギ 1本100g ニラ 1束 ショウガ 20g ニンニク 10g 豚ひき肉 500g 塩 4g 上白糖 6g 醤油 15g 酒 10g 胡椒 適量 ごま油 10g 麻辣餃子の場合（普通のアンコ500gに以下の材料を追加してアレンジ） 山椒 1g 唐辛子 お好みで40gくらい 特製ラー油（底の粉） お好みで20gくらい 豆苗 1パック タレとして 麻辣ソース（醤油大さじ1.5、
異国のおじさんは、二度デカい鍋を振るう
海外旅行とピクニック、あとビールが好き。なで肩が過ぎるので、サラリーマンのくせに側頭部と肩で受話器をホールドするやつができない。 前の記事：異国のおじさんがデカイ鍋で料理する一部始終 ＞ 個人サイト つるんとしている プロフという魔性の料理 プロフの味を一言で表現するのは難しいが、あえて言うなら「背徳的な味」だろうか。糖が脂肪をまとったときの中毒性は周知の通りなのだけど、なにせこの料理はパンチのある羊脂をたっぷりと炒り出し、その脂でコメを炊き上げよという狂気のレシピなのだ。 ピカピカのプロフ。米だろうが麺だろうが、小麦パンをつけ合わせるのがこの地の食文化。 チャーハンのように油を外からコーティングするのとは違い、コメ一粒一粒がすっかりと羊の脂とうまみを吸い込んでいる。そしてその土台の上に、かぐわしいスパイスの香りと、野菜の優しい甘みを強めにオン。要するに、要素を掛け合わせまくり、過剰で背徳
【四川料理のスゴい人】家庭のキッチンの火力で「プロ並みのチャーハン」をつくる方法 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
一般家庭のキッチンの火力でも、おいしいチャーハンができるんです 四川料理のスゴい人、日本橋「リバヨンアタック」料理長の人長良次（ひとおさ・よしつぐ）さんに、一般家庭のキッチンで五目チャーハンを間違いなくおいしく作る方法を聞いてきました。 www.hotpepper.jp 人長：一生懸命考えてですね、ご家庭のキッチンの火力でベストのチャーハンを作るためのポイントを3つに絞りました。 チャーハン専用のお米の炊き方にこだわる チャーハン専用チャーシューを作る 玉子とお米の炒め方のポイントを知る 人長：この3ポイントで、お店レベルの五目チャーハンをご自宅でも作れると思います。 ──ほほう、チャーハン専用のチャーシュー？ それは興味深い。 「チャーハン専用ご飯」を炊こう 【材料】無洗米2合（約300g）でご飯を炊く場合の水の量 浸水（1時間）させる場合：水290～300cc 浸水なしの場合：水350
はちみつのキャビア｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
最新調理テクニック紹介。前回（「トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ」）では肉をくっつける接着剤を使ったテクニックを紹介しましたが、今回はつぶつぶ系です。 ハチミツのキャビア ハチミツ 50cc 水 100cc 寒天 1.5g サラダ油(グレープシードオイルなどの精製油)使用するゲル化剤は寒天です。 まずはサラダ油を200ccほど計量カップかコップに入れて、冷蔵庫、もしくは冷凍庫 でキンキンに冷やしておきます。 材料をすべて鍋に入れて、火にかけます。 沸騰すればOK。別の容器に移しますが、70°Cを下回ったあたりからゲル化がはじまりますので、冷やしすぎないように注意。 注射器やスポイトなどで液体を一滴ずつキンキンに冷えた油に投入していきます。ち なみに〈サラダ油〉は冷蔵庫に入れてもかたまらない規格の油です。 一滴、一滴落としていくとつぶつぶに固まっていきます。 一定のペースで一
トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今回登場するのはトランスグルタミナーゼを使ったテクニック。トランスグルタミナ ーゼはタンパク質架橋化酵素という肉や魚の身のタンパク質同士をくっつける接着剤 。ざっくりいうとプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の逆の働きをする酵素です。 味の素社が放線菌から取り出すことに成功し「アクティバ」という商品名で販売しています。ちなみにトランスグルタミナーゼは自然界にも多く存在し、特に動物の皮膚に多い酵素。正しく使えば安全なのでご安心を。 一般的にはかまぼこなどの水産加工の分野での活用が期待されている添加物で、このトランスグルタミナーゼを使用することで減塩も可能になるそう。また欧米ではグルテンフリーのパンに添加されていますが、料理の世界では肉の接着剤として使用されています。 例えば牛ヒレ肉のパイ包みをつくる時、ヒレ肉の先の細い部分はこれまで使えませんでしたがトランスグルタミナーゼを振って折りたためば1
かぼちゃを豆腐のように扱う方法 - 勝間和代が徹底的にマニアックな話をアップするブログ
料理をする多くの人の悩みの1つは 安くておいしいんだけれども切りにくいかぼちゃの取り扱い ではないかと思います。 私もおおげさでなく、何十年かこの問題と戦ってきて、ある程度の結論が出ているのでそれをシェアしたいと思います。 まず大事なポイントの1つは何といっても 穴あき包丁を使うこと です。なぜかと言うと、かぼちゃとかぼちゃの間に包丁が入り込んで 真空状態 になるので、かぼちゃと包丁がピタッと張り付いて二度と包丁が動かなくなります。そこで、包丁をがんがんおろしても、全く意味はありません。 それだったら初めから真空にならないように、穴の開いた包丁使えばいいのです。 もう一つの問題は、皮がむきにくいことです。皮つきで調理しても問題は無いのですが、残念ながら口当たりが悪いので、ある程度そぎ落とした方が美味しくなります。 この皮むきも、いろいろな方法を試しました。電子レンジでチンする方法が有名です
鶏の水炊きの研究 | 食育通信 online
今日のテーマは鶏の水炊きです。水炊きは長崎が発祥と言われていますが、歴史的には出所が不明な料理で、そのあたりも興味部会のですが、今回は名店のような味に近づけるべく研究を進めます。 水炊きのポイントはとにかくスープです。 お店では鶏ガラを長時間、煮込んでつくるスープは市販の鶏ガラスープとはまったく別物。一番の違いはゼラチン分です。豊富なゼラチン分が乳化剤になって鶏の脂などが溶け込み、まろやかな味になっています。作り方としては中華の白湯スープに近いので、今日はそのあたりのメカニズムをふまえて、食育通信online的な水炊きをつくってみます。 水炊きスープ 鶏手羽先（スープ用）約1kg 水 1.5L ねぎの青い部分 適当 塩 適量 鶏もも肉骨付きまたは骨抜き 好きなだけ ポン酢 適量 あおねぎ 適量 家庭で味を再現するならゼラチン分の多い部位をつかうほうが手っ取り
「低温調理器自作入門」「Effective 肉の温度測定」をKindleで出しました – なおたこブログ
低温調理器自作入門は紙が売り切れてしまい、再版できる見込みもない（某氏みたいにクラウドファンディングでもすれば話は別だろうが、、）ので、Kindleで出すことにしました。 結論 こちらからお求め頂けます。 Effective肉の温度測定の方は、紙の残部40部くらいをbooth.pmで販売するよう手続き中ですがbooth側での入荷作業にえらい時間がかかっており 1、まだ販売できていません。紙が欲しい方は、こちらの商品ページを注視してください。いましたが、無事入荷＆発売されました→ https://nikutonabe.booth.pm/items/598403 からお求めください。10/22の技術書典3に残部を持っていくため在庫を引き上げる予定です。9月中にお求めください。温度測定の方も、紙版は完売しています。Effective 肉の固さ測定についてはComic ZINさんで委託販売中です。
5ヶ月以上の試行錯誤でできた、黒い麻婆豆腐の作り方 - ゆるりブログ
京都市左京区に「駱駝」という四川料理のお店がある。ここの麻婆豆腐がとにかくうまい。 真っ黒で旨味たっぷりなひき肉・香りの良い麻味・柔らかめの豆腐ととろみの少ないタレにもうメロメロ。大学生のころからもう数え切れないくらい行ってるなあ…。 そしてそのおいしさを家でも再現すべく、5ヶ月以上に渡って試行錯誤を繰り返した。（頻度は月2回ほど。計10回ちょい？） 最終的にいい感じになったのでレシピを紹介します。甜麺醤を多めに使った、黒っぽいのが特徴の四川風麻婆豆腐です。 ※麻味とは、唐辛子のようなヒリヒリする辛さではなくて、舌が痺れるような山椒の辛さのこと。 材料（2人分） 【1】肉を炒める 豚ひき肉 160g 甜麺醤 大さじ1 焼肉のタレ 大さじ1.5 辛口もしくはニンニク強めのもの サラダ油 大さじ2 生姜 ひとかけら みじん切り にんにく ひとかけら みじん切り 【2】麻婆豆腐タレを作る 豆板醤
冒涜的にうまい！ マンガ『めしにしましょう』作者・小林銅蟲式「ウニの絹かけ丼」の作り方
冒涜的にうまい！ マンガ『めしにしましょう』作者・小林銅蟲式「ウニの絹かけ丼」の作り方 公開日 2017年08月10日 9:30｜ 最終更新日 2017年08月10日 9:32 by mitok編集スタッフ 関連キーワード レシピ 極上食材を豪快に調理する――まさに金に糸目をつけない男子的料理道を突き進んでいる人がいます。 現在、漫画誌「イブニング」で『めしにしましょう』を連載中の漫画家・小林銅蟲先生。作品のネタとして料理しているだけでなく、プライベートでも豪快料理を実践しているんです！ 最近では、テレビ番組「ザ・ノンフィクション 会社と家族にさよなら〜ニートの先の幸せ」で特集されたことでも話題となりました。先生、10年近く定職に就かずWebで漫画（ねぎ姉さん）を発表し続けていた過去があるんです。そんな生き様と成長っぷりに、共感・感嘆の声が集まっています。 今回はそんな小林銅蟲先生の極上豪
かっこいい包丁は『ダマスカス』がおすすめ。男を魅了する神秘の包丁 - Life is colourful.
Amazonセール開催中！ 今日まで！期間限定タイムセール ランキング人気の包丁が半額も！ 年に1度ブラックフライデー ダマスカス包丁といって、男のロマンを語るのに最適な包丁があります。要するにかっこいい包丁です。こういう感じです。 （画像引用元：Kai Corporation.） この波紋のような神秘的なマーブル模様が男心をくすぐります。全員ではないですが、かなり大多数の男をくすぐります。こういう包丁が一本家庭にあると、料理に対する姿勢がかわります。むやみに使いたくなるからです。 もし女性の方がコレを読んでいるなら、男はこういう包丁が好きな馬鹿な生き物だと覚えておいて下さい。記念日なんかにプレゼントするとメチャクチャ喜びます。勝手に料理を始めるかもしれません。まさにバカとハサミは使いようです。うまく使って下さい。 この「ダマスカス包丁」は、基本的に高級刃物鋼材を使用していますので、かなり
【コラム】 「今読むべきグルメ・料理マンガ４選」を料理マンガ研究家・杉村啓が語る！ : アキバBlog
今期も「食戟のソーマ」や「甘々と稲妻」がＴＶアニメ化されているほど、目にする機会が増えた『グルメ・料理マンガ』。今回は料理マンガ研究家の杉村啓先生に、今注目のグルメ・料理マンガをお聞きしました。どこに着目して読むと、より楽しめるようになるのも徹底分析！インタビュー・構成：かーず。 杉村啓プロフィール 料理マンガ研究家として、「溜池Now」など多くのテレビ、ラジオ、雑誌など多数のメディアに出演。醤油やお酒にも造詣が深く、醤油研究家としては『醤油手帖』シリーズを同人誌で発表。河出書房新社からも「醤油手帖」として商業化されている。お酒系の近著はビールの魅力を余すところなく記したビール入門所の「白熱ビール教室」 Twitter：むむ(@mu_mu_) サイト： 醤油手帖＆料理漫画を研究してます ★本コラムで紹介している漫画（コラム紹介順） ・「新米姉妹のふたりごはん」（柊ゆたか KADOKAWA）
RTV：こだわりの赤身肉を薪窯で焼くステーキレストラン「Caro-Fuego（カロフェゴ）赤坂店」を声優の立花理香さんがリポートします！
ご視聴ありがとうございます！ チャンネル登録はこちら！⇒https://www.youtube.com/c/RTV_town 「特製の薪窯で焼き上げるこだわりのお肉」をコンセプトに、薪窯の熾火でじっくりと焼き上げた料理を提供する「Caro-Fuego（カロフェゴ）赤坂店」をRTVリポーターの立花理香さんがご紹介します。 【Caro-Fuego（カロフェゴ）赤坂店】 住所 ： 東京都港区赤坂3-7-11 レジーア赤坂 電話番号 ： 03-6459-1285 アクセス ： 東京メトロ千代田線 赤坂駅 1番出口 徒歩4分 東京メトロ銀座線 赤坂見附駅 10番出口 徒歩4分 営業時間 ： Lunch 11：30～15：00（L.O.14：00）※祝除く Dinner 17：00～23：30（L.O.22：00） 定休日 ： 日曜日 http://www.barjapan.co.jp/caro
「はじめての料理漫画」これから料理をはじめる人が本当に参考にできる良質な5作品｜料理漫画研究家・杉村啓のブックリスト - きんどう
こんにちは、きんどるどうでしょうです。将来はじまるだろうKindleの読み放題サービス『Kindle Unlimited』に備えて、プロ・アマ問わず色んなこだわりを持つ方のオススメブックリストを頂く新企画「はじめての◯◯」。 第4回目はタモリ倶楽部などメディア出演も豊富な料理漫画研究家・杉村啓さんから「はじめて料理をする人が参考にできる料理漫画」をセレクトいただきました。 >> Amazon.co.jpで杉村啓が選んだ「はじめての料理漫画」作品をチェック そろそろ料理を初めてみようと思う人へおすすめの料理漫画を電子書籍で読む きんどるどうでしょうをお読みの皆様、はじめまして。杉村啓といいます。普段は醤油の本を書いたり、日本酒の本を書いたり（来月末に今度はウイスキーとかの蒸留酒な本が出る予定です！ 多分！）していますが、料理漫画研究家という肩書きも持ってたりします。 今回はきんどうさんから「
田舎で宅配ピザが届かないからピザを作った - カトゆー家断絶
今年の6月に『マツコの知らない世界』という番組で、「デリバリーピザの世界」と題して宅配ピザ業界の秘密が紹介されていた。 2015年6月16日放送分 デリバリーピザの世界｜TBSテレビ：マツコの知らない世界 自分はこの番組を毎週見てないけどTwitterがやたら盛り上がっていたので、気になって数日後TBSのサイトに行くと無料配信があったので見た。 基本的にマツコがむしゃむしゃピザを食ってる＋進化を続ける宅配ピザ業界の凄さを感じる番組だった。出てくるピザがどれも美味しそうで、さぞかし放送中は宅配ピザの注文が殺到しただろうなと思った。 マツコの知らない世界 ピザ特集美味そう (119) | ふたばのログ 自分も番組を見てると無性にピザが食べたくなったので注文しようと思ったけどやめた。なぜならここは田舎なので、宅配ピザというものが、ない。 番組に出ていたピザ職人の山本さんも、実家が田舎なので宅配ピ
帝国ホテルで13年修行した元シェフが作る絶品万能ソースのレシピ : あごひげ海賊団
2014年08月23日13:19 カテゴリその他 帝国ホテルで13年修行した元シェフが作る絶品万能ソースのレシピ テレビ東京の「腹ペコ!なでしこグルメ旅」でやっていた絶品万能ソースの作り方です。 お店はグリルさんばんという亀有のお店です。 しょうが焼き用のソースや唐揚げの下味、チャーハンの味付けなどに使えるそうです。 【万能ジンジャーソース 400cc】 材料 にんにく2かけ、生姜2個、たまねぎ1個、ウスターソース、ケチャップ、砂糖、醤油、みりん、ごま油 ①にんにく２かけ、生姜2個、たまねぎ1個をすり下ろす ②ウスターソース大さじ1杯、ケチャップ大さじ1杯 ③砂糖大さじ1杯 ④醤油180cc、みりん180cc ⑤ごま油スプーン1杯 で完成。 生姜焼きを焼く時は豚肉を焼いている時に上からかけると良いそうです。 特にチャーハンに使えるとのことなので、チャーハンの味付けにこだわりたい人には持って
【写真注意】豚を丸焼きにした 2 - tyoro.txt
1からどんだけ日空いてんだって感じだが、前回の続きです。 ちょっと人によってはグロいと感じる写真があるかもしれないので注意です。 (鼻すでにグロいかしら？ 焼いてる間の創意工夫の写真があまり残ってないのはちょっと記事としても記録としても残念だ。 さて前回ので豚の準備が出来たわけだが、焼き上がりにどれくらいかかるのか。 当初購入を予定していた22kgのもので6～8時間、別の所で売っている5kgのもので3～5時間という事で、今回買った15kgのもので5～6時間って所でしょうか。 それまで暇なので何をするかというと......肉を焼きます。 豚の下で豚(ソーセージ)を焼く。 豚はある程度離した状態で焼くので、炭と豚の間に網をしけばBBQが出来るのですが、豚からどんどん油が降ってくるのでそこだけ気をつけましょう。 豚が焼きあがる頃にはきっとお腹いっぱいです！ ...実際は6時間食いっぱなしという事
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
Amazon.co.jp: ツインバード スロークッカー EP-4717BR ブラウン: ホーム&キッチン
ドイツ伝統のジャガイモ料理「クヌーデル」って、知ってる！？
