「おふくろの味」という言葉を普及させた土井勝は、海軍の経理学校を出ていて、いわば海軍仕込みの近代的料理法をバックボーンにしているといえます。土井先生の「おふくろの味」は実は、「伝統的」な「家庭」の味というわけではないんですね。
「おふくろの味」という言葉を普及させた土井勝は、海軍の経理学校を出ていて、いわば海軍仕込みの近代的料理法をバックボーンにしているといえます。土井先生の「おふくろの味」は実は、「伝統的」な「家庭」の味というわけではないんですね。
何が食文化の衰退を招いたのか? その背景には社会と経済の変化があった ◆◆◆ イギリスの料理はまずいとしばしば言われる。まずい理由として、美食を欲しない国民性である、ピューリタンの影響で食の楽しみが罪悪視された、あるいは、気候が冷涼で食が単調になるなどの俗説はあるが、いずれも、学問的には支持しがたい怪しげな説である。 19世紀から「まずく」なる うまい/まずいは直接的には個人の好みであって、食の属性ではない。うまい/まずいといった主観的な印象評価を離れて、食を客観的に分析するために、筆者は、食材の多様性、食材の在地性・季節性、調理方法の多様性という3つの指標を設定した(小野塚[2004]、[2010])。この3つの指標だけで食を論じ尽くせるわけではない。食文化史の本来的関心からは、実際に食べられた料理や食べる場・状況が重要なのだが、料理や宴席は史料として残りにくいため考察の対象とするのが難
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