レシピは科学で決める。理系の”担々麺伝道師”が、最高の汁なし担々麺をつくるまで。 |お菓子と科学のメディアのOPENLAB Review2017 .08 .16 レシピは科学で決める。理系の”担々麺伝道師”が、最高の汁なし担々麺をつくるまで。 秘伝のスープ、秘伝のタレ。これまでの麺類は、職人の直感的な技術と感性が、その味の源泉であったことだろう。そんな職人文化が根強い麺業界に、科学のアプローチで参入する店が現れた。汁なし担々麺専門店「タンタンタイガー」だ。店主の東山広樹さんは、科学的な観点から食材を選別し、最良のレシピを作り出すために幾度もの定量的な実験を重ねることで、独自の汁なし担々麺を開発した。 最高の汁なし担々麺を目指して、0.01g単位でこだわりながら研究を行った東山さんは、自身で調理科学ブログ「Cooking Maniac」（ http://cookingmaniac.net/ ）も運営されており、これまでにも様々な食について科学的考察・実験をされてきた。担々麺を科学するとは、一体どのような営みなのだろうか。その
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