ラーメン用語辞典｜西山製麺株式会社アゴ 焼き干しや煮干しにしたトビウオ。出汁の元。由来は「あごの落ちるほどうまいからだ」だそうです。 関連用語： 煮干（にぼし） アシ 「のび」のこと。 麺線を引っ張った時、グーンと伸びるような麺の時に「アシのある麺」と表現します。 「しなやかさ」とも表現できます。 「アシ」はグルテンを形成する小麦蛋白のグリアジンが作用しています。 関連用語： コシ 味玉（あじたま） チャーシューの煮汁や醤油ダレに浸して作った卵です。 青竹打ち（あおたけうち） 練った小麦粉を打ち台の上にのせ長くて太い青竹にまたがり、リズムよく前後に移動しながら伸ばしていく製麺技法のこと。 油そば（あぶらそば） 東京都武蔵野市を発祥とする「スープのないラーメン」こと。麺に醤油だれと油を入れて、まんべんなくタレを麺にからめるようして食べるのが基本です。 家系（いえけい） 横浜地区で評判の高いラーメン店の一群．これらのラーメン店
