漬物は「常温で長期保存」できるのに、なぜ「浅漬けはダメ」なのか…？ まさに「命がけ」の試行錯誤から生まれた「腐敗させない」4つの条件（中島 春紫）
基本調味料の「酢」「醤油」「味噌」はもちろん、「漬け物」「納豆」「鰹節」「清酒」さらには「旨味調味料」もーー。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麴（こうじ）を造る「種麴屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。 実は科学の視点から現代の技術で解析を進めるにつれて、そのさまざまな製造工程がいかに理にかなったものであるか、次々に明らかになっている。発酵食品を生み出した人々の英知に改めて畏敬の念を覚えつつ、このような発酵食品について科学的な側面から可能な限り簡明に解説していく。今回は、発酵食品を製造するために必須な「4つの条件」について解説します。 発酵食品の安全性とは？ 一般の人々は微生物の存在を意識することなく、発酵食品を生産・消費している。納豆やヨーグルトは微生物の働きで作られることは知識として知っていても、実際に微生物を目にしたことのあ
幻のコーヒー「コピ・ルアック」、完全無人カフェで提供 “ジャコウネコの糞”から豆を採取
コピ・ルアックは完熟したコーヒーの実を食べたジャコウネコの糞から採取した未消化のコーヒー豆を焙煎したコーヒー。その生産過程は特殊であるため、生産量が極めて少ない。非常に希少であることから、世界で最も貴重な幻のコーヒーともいわれる。 New Innovationsは、コピ・ルアックの味について「ジャコウネコの消化器官で酵素の作用を受け、腸内で発酵し排せつされることで、ムスク香のような独特で複雑な香りと、芳醇な味わいが生まれる」と説明。root Cでは、野生のジャコウネコによる生産が証明された豆を使い、コーヒーを提供するという。 root Cはスマートフォンアプリから時間を指定して注文でき、ユーザーの受け取り時間に併せていれたてのスペシャルティコーヒーを提供する完全無人営業のコーヒースタンド。18日時点で東京都や神奈川県、大阪府で全11台を展開中。 関連記事 気分は上げるがテクニックは求めない
国内初、“黒トリュフ”の人工発生に成功 岐阜県森林研究所が発表
岐阜県森林研究所（岐阜県美濃市）は12月4日、国内で初めて人工的に国産黒トリュフを発生させることに成功したと発表した。2016年から岐阜県内の試験地で植栽を始めており、7年目にして初めて成功したという。 トリュフは、世界三大珍味として知られる高級食材で、生きた樹木の根と共生する「菌根菌」の一種。マツタケと同じく、人工栽培はとても難しいキノコであるため、日本国内で流通するトリュフは、全てヨーロッパや中国などの輸入品だという。近年、トリュフの輸入金額は増えており、22年の輸入額は約20億円となるなど、国内需要が高まっている。 研究チームは「欧州では黒トリュフの人工栽培が行われており、国内にも別種のトリュフが自生している。それらを用いた国産トリュフの栽培技術の確立が望まれてきた」と説明。このような背景から、岐阜県森林研究所は森林総合研究所と共同で、16年から国産黒トリュフの人工栽培に着手してきた
バニラアイスの香りはビーバーの分泌物、まことしやかに言われる理由
アメリカビーバー。北米最大のげっ歯類で、体重30キログラムに達する個体もいる。（PHOTOGRAPH BY JOEL SARTORE, NATIONAL GEOGRAPHIC, PHOTO ARK） バニラアイスクリームにビーバーの分泌物が入っている？ ニュース記事やソーシャルメディアのフードインフルエンサーは、「ビーバーの肛門の近くにある香嚢（こうのう）から分泌される黄色いシロップ状のカストリウムが『天然香料』としてバニラ風味の商品に使われている」と言っているかもしれない。こうした情報源の一部によると、アイスクリームからイチゴ味のオートミールまで、カストリウムはあらゆるものに入っているそうだ。（参考記事：「エンジンとアイスクリームの共通点とは？ 身近な物質の意外な歴史」） ただし、答えは、おそらく「いいえ」だ。 専門家に言わせれば、これは事実から懸け離れている。確かにカストリウムは古代か
なぜ人類は牛乳を飲み始めたのか、動物界では異例、いまだに謎
オランダの酪農場で搾乳する作業員。消化できなかったはずの牛乳を人類が飲み始めた理由は解明されていないが、現代でも、牛乳は食生活に欠かせない食材だ。（PHOTOGRAPH BY LUCA LOCATELLI, NAT GEO IMAGE COLLECTION） アイスクリーム、バター、ヨーグルトにチーズ、そして背の高いグラスに注がれた冷たい牛乳。現代では、乳製品は食生活に欠かせない重要な食材だ。しかし、牛乳不使用のココナッツアイスクリームやカシューバター、オーツヨーグルトなどの普及からわかるように、牛乳を飲まない選択をする人もいるし、牛乳をうまく消化できない人はもっとたくさんいる。 太古の昔、私たちの祖先は他の哺乳類と同じく、乳児期を過ぎるとミルク（乳全般）を消化できなかった。現在も、世界の68％の人は、ミルクに含まれる乳糖（ラクトース）をうまく分解できない乳糖不耐症だと推定されている。それ
かっぱえびせん、有毒アリ対策に効果? 水際で重宝…カルビーの驚き：朝日新聞デジタル
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日本の｢卵不足｣語られていないその不都合な理由
「物価の優等生」と言われた卵の価格が高騰しています。昨年から大流行をしている鳥インフルエンザの影響で2023年3月の時点で、1500万羽を超える鶏が殺処分され、その9割が採卵鶏と言われていることから、深刻な品不足に陥っているのです。加えてこちらも昨年から続くウクライナ危機による餌代の高騰と相まって卵の価格が上がっていると報道されています。 ですが、よく調べてみると少し事情が違うようです。卵の卸売価格には餌代などの生産コストは反映されておらず、需給のみで価格が決まっているのです。つまり、今回の卵の数が足りないから価格が上昇しているというのが正しい見方です。 もともと卵は「生産原価の5〜6割が飼料代と薄利」（ある生産者）。鳥インフルの影響がない養鶏場が増産したいと思っても、餌代などのコストが上がり続ける中で増産に踏み切るのは難しいというのが現状です。 「高い卵」は品不足になっていない 実際、都
近未来テクノロジー見聞録(296) 原料は虫の糞！ 無限大の可能性が広がるお茶「虫秘茶」とは？
京都大学で昆虫の研究を行う大学院生の丸岡毅氏は、ユニークなお茶の研究をしている。それは、"虫の糞から淹れたお茶"。その名も「虫秘茶(ちゅうひちゃ)」だ。では、このお茶はどういったものだろうか。そして、どのような魅力があるのだろうか。今回は、こんな話題について紹介したいと思う。 虫の糞からお茶を淹れた、そのきっかけとは？ 京大大学院 農学研究科の丸岡毅氏は、「科学生態学研究室」に在籍し、昆虫と植物の関係性に関する研究を行ってきたという。そんな彼が着想したことから開発されたのが、虫の糞から淹れたお茶の虫秘茶だ。このお茶については現在、特許の出願やクラウドファンディングでの販売などが行われている。 京大大学院で昆虫について研究する丸岡毅氏が開発した「虫秘茶」とはいったいどのようなものなのだろうか(出典:虫秘茶公式HP) とてもインパクトの強いお茶だが、丸岡氏はなぜ、虫の糞から淹れたお茶に気がつい
ソバの花はなぜダラダラと咲くの？ 作物の優等生「イネ」にも勝る特性（俣野 敏子）
じつは縄文時代（！？）にまでさかのぼるという代表的な日本料理、蕎麦（ソバ）。健康食としても大人気で、日本が誇る伝統食の1つだ。しかし、意外にもその文化的、歴史的側面はあまり知られていない。なんとソバ文化は日本だけのものではなかったのだ……。植物であり、作物でもあるソバの魅力を、世界各地の食文化、日本における歴史、そして健康食としてのパワーを通して語った1冊『そば学大全』より、ソバ研究に情熱を傾けた一人の研究者の想い、そしてソバの魅力に迫る！水稲からの転作需要が急増し、足りなくなった種を製粉用に輸入した中国の種で代替するが、そのことによって在来種との交配がソバに起こってしまう。人間からすると困った事態だ。しかし、ソバからみると納得の理由があった。そこには迷走する当時の農政やそれに振り回される生産者の様子が垣間見えてくるのだった……。 （※本稿は俣野敏子『そば学大全』を一部再編集の上、紹介して
「バッタVSコオロギ」昆虫食の“ムシキング”をめぐる戦い 世界の食糧難を救うヒーローはどっちだ⁉（鷲尾 香一） @moneygendai
世界的に見れば昆虫食はスタンダード 覇権を握るのはコオロギか、それともバッタなのか。別のダークホースが登場するのか。これは昆虫界の話ではない。将来、食卓に上ることになるかも知れない「昆虫食」の話だ。 自然科学書の古典「ファーブル昆虫記」。この中にファーブルがセミの幼虫をオリーブ油数滴、塩一つまみ、玉ねぎ少々と一緒にフライパンで炒めて食べ、「エビのような味がした」という感想を述べた一節がある。 日本でも一部の地方では、滋養強壮や栄養補給源として蜂の子やイナゴを食べる習慣が古くからあるが、多くの家庭では昆虫を食べる習慣はない。ただ筆者は秋田県出身で、子どもの頃は田んぼで捕まえたイナゴを母親が佃煮にして、食卓に出していた。 FAO（国連食糧農業機関）とオランダのヴァーヘニンゲン大学の共同調査研究によると、世界では現在1990種類を超える昆虫類が食用にされている。 特に、アフリカやオーストラリア、
世界初パンダ専用ミルク｢日本｣で開発の深い事情
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雪の妖精「シマエナガ」のまんじゅうで地域をPR 釧路 | NHK
北海道に生息する野鳥「シマエナガ」をモチーフにしたまんじゅうを釧路市の菓子店がつくり、地域のPRにつなげたいとしています。 「シマエナガ」は北海道に生息する全長14センチほどの野鳥で、その愛らしい姿から「雪の妖精」とも呼ばれています。 釧路市阿寒町では「シマエナガ」で地域をPRしようと地元の菓子店がシマエナガをモチーフにしたまんじゅうをつくり、2月から販売を始めました。 シマエナガを撮影する写真家の山本光一さんと河瀬幸さんが菓子店に提案し、1年がかりで商品化しました。 まんじゅうはシマエナガに似せた白いだ円の形をしています。中には白あんが入っていて、ひとつひとつわずかに表情が異なっています。 菓子店の代表取締役、松橋福太郎さんは「このまんじゅうをきっかけに阿寒に来てもらったり、立ち寄ったりしてほしいです」と話していました。
ガの幼虫の恵み、フルーティーな虫糞茶に 京大院生が普及目指す | 毎日新聞
葉を食べるガの幼虫の糞（ふん）を活用した「虫糞茶（ちゅうふんちゃ）」の普及を目指す、京都大の大学院生がいる。原料となる植物や糞を生産する虫の種類によって茶の味や香りが一変するため、これまでに40通りの組み合わせで茶を試飲し、成分を分析してきた。「桜やリンゴ葉はフルーティーな香り。健康茶の側面もあり、製造に熱処理が不要で環境にも優しい」と商品化に向けて日夜、研究を続けている。 農学研究科修士課程2年の丸岡毅さん（25）＝京都市左京区。植物や昆虫を扱う化学生態学の研究室に所属し、先輩の院生が農園から大量に持ち帰ったマイマイガの幼虫を桜の葉で育てていた。2021年5月、試しに乾燥した糞に湯を注いで飲んでみたところ、紅茶のような香りや味がすることに気付き、研究にのめり込んだ。
鮭の呼び名は「シャケ」？「サケ」？
地域別に見ると、全国的には少数派の「サケ」が半数以上を占めていたのは、甲信(60％)・北陸(57％)・中国(50％)で、その他の地域では「シャケ」が多数派でした。 「シャケ」と「サケ」、なぜ2つの呼び名が生まれたのでしょうか。 「一般名称は『サケ』で、『シャケ』は地方名とされています。文献によると、その地方は東京で、いわゆる“江戸っ子訛(なま)り”と解説されています」と言うのは、歳時記×食文化研究所の北野智子さんです。 しかし、北野さんは“江戸っ子訛り”説に疑問を持ちます。“江戸っ子訛り”は「シ」と「ヒ」が入れ替わるので、「東」を「シガシ」、質屋を「ヒチヤ」と言ったりします。 「『サケ』が『シャケ』になるのが“江戸っ子訛り”なら、『鯖(サバ)』を『シャバ』、『秋刀魚(サンマ)』を『シャンマ』と言うかといえば、そういう記録はありません。“江戸っ子訛り”説は怪しくなりました」(北野さん)
“陸上で育つサバ” 人工の海水使った養殖事業始まる 埼玉 | NHKニュース
海のない埼玉県で、人工の海水を使ってサバを養殖する事業が神川町で始まりました。 サバの養殖場は、温泉施設を運営する会社が神川町で新たに始めました。 広さ200平方メートルのハウスの中に、直径およそ5メートル、高さおよそ1メートルの円柱の養殖池が2つ設置され、水道水に塩化ナトリウムや塩化カルシウムなどを混ぜた人工の海水を循環させてサバを育てます。 今は、和歌山県から取り寄せた稚魚などを育てていますが、将来は卵のふ化にも取り組み、年間およそ6トンの生産を目指しています。
コオロギ入りクッキーを3Dプリント 山形大学が開発
Innovative Tech： このコーナーでは、テクノロジーの最新研究を紹介するWebメディア「Seamless」を主宰する山下裕毅氏が執筆。新規性の高い科学論文を山下氏がピックアップし、解説する。 山形大学 ソフト＆ウェットマター工学研究室（Soft & Wet matter Engineering Lab、SWEL）の研究チームによる「代替食品における3Dフードプリンターの活用」は、コオロギを粉末状にし、クッキー生地と混ぜた材料を食品専用の3Dプリンタで印刷する研究だ。 昆虫はタンパク質やミネラルを豊富に含み、環境負荷が少ないことから将来の食肉の代替品として期待されている。その一方で、昆虫の見た目による忌避感が昆虫食の普及を妨げている。 そこで本研究では、昆虫をいったん乾燥させてパウダー状にする方法で忌避感の低減を試みた。粉末化した昆虫は、他の材料と混ぜて3Dプリンタ（3Dフードプ
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