辛さを示すスコヴィル値だけで語れない、トウガラシの複雑な真実
専門家によれば、市販のトウガラシはより大きく、よりマイルドになっている。他方では、トウガラシの辛さを追求している生産者もいる。（PHOTOGRAPH BY IAN LAKER, GETTY IMAGES） トウガラシはとても刺激的だ。顔や耳が赤くなったり、息が荒くなったり、涙や汗が流れたり、時にはののしり言葉が出てきたり。もともとトウガラシは話題になるが、それにしても、ここ数年は爆発的に存在感を増している。（参考記事：「トウガラシが辛いのは菌類を撃退するためだった」） 例えば、シラチャーソースは2022年、厳しい気候条件が原因で店頭から姿を消したが、2024年も同じ理由で品薄になるかもしれない。2023年には、世界で最も辛いトウガラシ2種を使用したトルティーヤチップスが「念のため」に店頭から撤去された。ちなみに、このトルティーヤチップスを食べた後に14歳の息子が死亡した、と家族は主張してい
漬物は「常温で長期保存」できるのに、なぜ「浅漬けはダメ」なのか…？ まさに「命がけ」の試行錯誤から生まれた「腐敗させない」4つの条件（中島 春紫）
基本調味料の「酢」「醤油」「味噌」はもちろん、「漬け物」「納豆」「鰹節」「清酒」さらには「旨味調味料」もーー。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麴（こうじ）を造る「種麴屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。 実は科学の視点から現代の技術で解析を進めるにつれて、そのさまざまな製造工程がいかに理にかなったものであるか、次々に明らかになっている。発酵食品を生み出した人々の英知に改めて畏敬の念を覚えつつ、このような発酵食品について科学的な側面から可能な限り簡明に解説していく。今回は、発酵食品を製造するために必須な「4つの条件」について解説します。 発酵食品の安全性とは？ 一般の人々は微生物の存在を意識することなく、発酵食品を生産・消費している。納豆やヨーグルトは微生物の働きで作られることは知識として知っていても、実際に微生物を目にしたことのあ
「チョコは体にいい」は本当か、“カカオ分”は当てにならない
フランス、バイヨンヌにあるアトリエ・デュ・ショコラのチョコレート。（PHOTOGRAPH BY BRIAN FINKE, NAT GEO IMAGE COLLECTION） 古代マヤ人は、通貨に使うほどカカオ豆が大好きだった。また、カカオは健康に良いと信じていた。今でも、カカオ豆から作られたチョコレートは健康に良いと、多くの人が考えている。（参考記事：「チョコレートの起源、明らかになった2つの新事実」） 実際、カカオにはポリフェノールの一種であるフラバノールなど、健康的とされる植物由来の成分が豊富に含まれている。 「カカオ豆の生物活性成分について調べた研究のほとんどが、フラバノールを摂取すればするほど血圧やコレステロール値など心臓病の発症に関連するメカニズムに良い影響が与えられることを示しています」と話すのは、米ハーバード大学T・H・チャン公衆衛生大学院とブリガム・アンド・ウィメンズ病院に
冷凍米飯の品質に及ぼす炊飯後の冷まし工程と冷凍保存条件の影響
調理における時間の短縮・簡略化の代表例として，米飯を冷凍保存し，電子レンジを用いて解凍する冷凍米飯が挙げられるが，アンケート調査により冷凍米飯の品質に不満を有している割合が高いことが報告されている。そこで本研究は炊飯後に米飯を冷ます工程に着目し，冷まし工程終了時と電子レンジ解凍後の含水率，物性値さらには食後の血糖値上昇度の指標となるeGI値を測定した。炊き立ての米飯の測定値を最も良い品質と仮定すると，冷まし工程を施さず，直ちに冷凍することで解凍後の含水率，かたさの全てにおいて炊き立ての数値と有意差がないことが分かった。また，冷まし工程を施す場合は冷まし工程時にラップで包装することで，炊き立ての品質に近い冷凍米飯を調製できることが示唆された。また，4種類の試料のeGI値は全て炊き立てと有意差がなかった。したがって，冷まし工程の有無に伴う米飯を摂取した際，食後の血糖値の上昇に影響を与えないこと
作りたてカレーが“すぐに”数日寝かした味に変わる？ 食品を過去や未来の味に変える装置 明治大が開発
このコーナーでは、2014年から先端テクノロジーの研究を論文単位で記事にしているWebメディア「Seamless」（シームレス）を主宰する山下裕毅氏が執筆。新規性の高い科学論文を山下氏がピックアップし、解説する。 Twitter: ＠shiropen2 明治大学の宮下芳明教授がWISS2023で発表した論文「TasteTime Machine : 飲食物を過去や未来の味に変える装置の実現に向けて」は、飲食物の味を過去や未来の味に変化させる手法を提案した研究報告である。この研究では、主に未熟なトマトや作りたてのカレーの味を数日後の味に変えること、また熟れたトマトや一晩置いたカレーの味を以前の味に戻すことが可能かを検証した。 また、この研究の知見をもとに開発した食品の時間を操る味覚AR装置「Taste-Time Traveller」も宮下研究室の研究者らが同時に発表した。
なぜ人類は牛乳を飲み始めたのか、動物界では異例、いまだに謎
オランダの酪農場で搾乳する作業員。消化できなかったはずの牛乳を人類が飲み始めた理由は解明されていないが、現代でも、牛乳は食生活に欠かせない食材だ。（PHOTOGRAPH BY LUCA LOCATELLI, NAT GEO IMAGE COLLECTION） アイスクリーム、バター、ヨーグルトにチーズ、そして背の高いグラスに注がれた冷たい牛乳。現代では、乳製品は食生活に欠かせない重要な食材だ。しかし、牛乳不使用のココナッツアイスクリームやカシューバター、オーツヨーグルトなどの普及からわかるように、牛乳を飲まない選択をする人もいるし、牛乳をうまく消化できない人はもっとたくさんいる。 太古の昔、私たちの祖先は他の哺乳類と同じく、乳児期を過ぎるとミルク（乳全般）を消化できなかった。現在も、世界の68％の人は、ミルクに含まれる乳糖（ラクトース）をうまく分解できない乳糖不耐症だと推定されている。それ
培養肉について知っておきたいこと、レストランで提供開始、米国
2013年、英ロンドンで披露された世界初の培養肉。かつてSFの世界の存在だった培養肉は、数百万ドル規模の産業に発展し、未来の食材ともいわれている。（PHOTOGRAPH BY DAVID PARRY, REUTERS） 未来の食材と注目されている培養肉が、この7月にも米サンフランシスコとワシントンD.C.のレストランで提供される見通しだ。培養肉の提供は世界でもまだ例が少なく、米国内では初めてとなる。 米農務省は2023年6月に、アップサイド・フーズ社とグッド・ミート社に「鶏肉」の生産と販売を許可した。2社は、まずレストラン（アップサイド社はサンフランシスコの「バー・クレン」、グッド・ミート社はワシントンD.C.にあるホセ・アンドレス氏の「チャイナ・チルカーノ」）と提携する。将来的には他の培養肉も市場に流通させ、スーパーマーケットやレストランでの提供を目指す。 この農務省の決定で、米国はシン
卵アレルギーの原因物質がない卵を開発、広島大など
子どもの重度の鶏卵アレルギーに悩む研究者らの産学連携グループが、原因物質の一つであるオボムコイド（OVM）を除去した卵をゲノム（全遺伝情報）編集技術で作製した。孵化させ育ったニワトリを交配して生まれた卵もOVMが含まれず、遺伝子にも異常がないなど安全性を確認したという。今後、加工調理した卵を食べた際のアレルギー反応の有無などを調べ、製品化を目指す。医療用ワクチンへの応用も期待している。 加熱で消えない原因物質を遺伝子ごと除去 研究に取り組んだのは、広島大学大学院総合生命科学研究科の堀内浩幸教授（免疫生物学・動物生命科学）のグループと、キユーピー研究開発本部技術ソリューション研究所のメンバー。 広島大の堀内教授は家族が重度の食品アレルギーに悩んでおり、長男の場合、ごく微量の卵が混入しているだけで反応した。「家族旅行に行ってもお土産が買えないし、遠出のためのワクチンも接種できない。なんとかなら
「有機農業は健康的か」は的外れ、より体にいい野菜や果物は？
この有機栽培のリンゴは健康な土壌で育ったのかどうか？ それで大きな差が生まれることもある。（PHOTOGRAPH BY BECKY HALE, NATIONAL GEOGRAPHIC） 夏になると農産物直売所やスーパーマーケットには季節の野菜や果物が並ぶが、有機（オーガニック）農産物の値段の高さには驚かされる。そして、有機農産物なら一般的な野菜や果物（慣行農産物）より栄養豊富なのだろうか、という疑問が浮かぶ。その答えは、ひと言でいえば「イエス」だが、詳細な答えは意外に複雑だ。 実は、米国農務省（USDA）の有機食品に関する規定は、その作物を食べて得られる健康上のメリットを重視しているわけではない（編注：日本も同様）。重要なのは有機農産物の栽培方法で、主として堆肥や家畜の糞を使用して土壌を保護し、化学的に合成された物質は使用しないことになっている（ただし、自然な方法で害虫を抑えられない場合は
カップ麺にMCTオイルなどを入れて容器が溶けるトラブルが増加。国民生活センターが警告 | スラド idle
国民生活センターは4月26日、カップ麺などで使用されている発泡ポリスチレン製の容器にMCTオイル（中鎖脂肪酸油）やえごま油などを加えると、化学変化が起こり容器が破損する恐れがあると警告をおこなっている（国民生活センター、実験動画、TBS NEWS DIG[動画]、グルメ Watch）。 国民生活センターが公開した再現テストの映像によると、カップ麺の容器にMCTオイルと熱湯を入れると、約3分後に容器が破損し、お湯が漏れ出す結果となったそうだ。MCTオイルやえごま油などは、健康志向の高まりから人気が出ているが、同センターにはこうした食用油を添加した関連の相談が、2018年度以降の約5年間で6件寄せられたとしている。うち1件ではやけどを負った事例もあったという。
主食の重ね食べと歯周病の関連性に関する研究 | スラド サイエンス
口腔衛生学会雑誌に、日本人男性労働者における、1回の食事で炭水化物中心の主食を2種類以上同時に食べる「主食の重ね食べと歯周病の関連」に関する研究が掲載された。この研究では、539名の男性従業員（平均年齢47.9歳）のデータを用い、4mm以上の歯周ポケットを有する歯数を調査したという。解析によると、主食の重ね食べの頻度が高い人は、炭水化物の多量摂取を起こしている比率が高く、歯周病を引き起こす要因になっているのではないかとしている（口腔衛生学会雑誌）。 pongchang 曰く、 粉ものを主食に、コメで出来た「稲荷ずし」「おにぎり」を副食にする。半チャン半ラーメンや餃子をオカズにラーメンを食べる。 炭水化物の主菜に炭水化物の副菜を重ねるのか？ 解析対象集団の14.8%が1日1食以上の主食の重ね食べをしていた．主食の重ね食べの頻度が1日1食未満の群と比較して，1日1食以上の群では4 mm以上の歯
人工甘味料が腸内細菌を乱すと判明、健康に悪影響の恐れも、研究
甘さがきび砂糖の数百〜数千倍に及ぶものもある人工甘味料は、一般に人の体内では処理されない。カロリーがゼロであるか、少ししかないのはそれが理由だ。（PHOTOGRAPH BY TRISTAN SPINSKI） ダイエットをうたう炭酸飲料を飲んで、砂糖に付き物のうしろめたさやカロリーを気にせずに甘さを堪能する。その快感は多くの人が経験したことがあるだろう。しかし、新たな研究によると、人工甘味料はかつて考えられていたほど無害ではなく、それどころか糖尿病や体重増加のリスクを高めるかもしれない。 科学者らは以前より、人工甘味料と人間の糖尿病との関連を疑ってきたが、これまでは実験用のマウスでしか証拠は示されていなかった。今回、イスラエルの科学者たちが、同様の試験を人間で行ったところ、人工甘味料は人間の腸にすむ細菌の働きを妨げるのみならず、食後に血糖値を下げにくくする可能性があることがわかった。血中にブ
野菜や果物の栄養分は数十年前に比べて低下、知っておきたいこと
収穫したてのニンジン。こうした野菜は、重要な栄養分の供給源となる。（PHOTOGRAPH BY LUCAS FOGLIA） スーパーに並ぶ色鮮やかな野菜や果物。だがそこに含まれる栄養分は数十年前に比べて減っていることが、複数の研究で示されている。 多くの野菜や果物、穀物において、タンパク質やカルシウム、リン、鉄、リボフラビン、ビタミンCなどが少ないという証拠が見つかっているのだ。野菜の栄養分が減ると、「体内で慢性的な疾患を防いでくれる成分も少なくなり、その意味で食物の価値が損なわれてしまいます」と、米ワシントン大学教授のデビッド・R・モンゴメリー氏は言う。 これは「わたしたちの祖父母が食べていたものの方が、今日の人々が食べているものよりも健康的だったことを意味します」と、ワシントン大学の気候変動と健康の専門家クリスティ・イバイ氏は指摘する。 米カリフォルニア州のシンギングフロッグ農園で環境
世界初パンダ専用ミルク｢日本｣で開発の深い事情
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宇宙栽培レタスが宇宙飛行士を救う！ 月面農場や火星探査も視野に入れた実証実験
【▲国際宇宙ステーション（ISS）（Credit: JAXA/NASA）】昨年（2021年）10月22日付けで発表されたJAXAのプレスリリースによると、JAXA、竹中工務店、キリンホールディングス、千葉大学、東京理科大学は、国際宇宙ステーション（ISS）「きぼう」日本実験棟内で、世界初となる宇宙での袋型培養槽技術によるレタス生育の実証実験を実施しました。 【▲「きぼう」内の実験装置設置場所（Credit：JAXA/NASA）】今回の実験は、2021年8月27日から10月13日までの48日間行われ、9月10日にはレタスの本葉を確認し、その後も順調な生育を続け、収穫に至ったということです。 【▲密閉した袋内で栽培されたレタス（収穫前の様子）（Credit：竹中工務店）】【▲密閉した袋内で栽培されたレタス（地上に回収する前の様子）（Credit：竹中工務店）】実証実験用に開発された栽培装置は、
食生活の小さな変化で寿命が48分延び、環境負荷が33％減る
野菜は健康だけでなく、環境にもよい影響を与える。（PHOTOGRAPH BY ANDREA FRAZZETTA, NAT GEO IMAGE COLLECTION） 食料は、わたしたちが生きていくうえで欠かせないが、一方で健康と環境に大きな負荷となる場合もある。2021年8月に学術誌「Nature Food」に掲載された研究成果によると、米国人が食料の選択を少し変えることによって、健康と地球の両方に極めて大きな利益がもたらされるという。 たとえば牛肉や加工肉は、健康への負担が大きいと同時に、環境への負荷も大きい。今回の研究によると、牛肉や加工肉による1日のカロリー摂取の10％を野菜や果物、豆類に変えるだけで、48分相当の健康改善と33％の環境負荷削減が見込めるという。 「すばらしいのは、健康に良い食品の多くは、環境にも良い傾向があることです」と、英オックスフォード大学でフードシステムを研究
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【やじうまPC Watch】 富士通が超音波AIでの冷凍マグロの非破壊鮮度評価に世界で初めて成功
稲庭うどんと酵母の関係 | スラド サイエンス