トランス脂肪酸のご心配について 食品製品 事業内容 ミヨシ油脂株式会社
トランス脂肪酸の ご心配について 近年、一部のメディアを中心に、トランス脂肪酸の健康への影響が指摘され、消費者の皆様にはご心配をおかけしています。 トランス脂肪酸については過剰に摂取すると冠動脈疾患のリスクが高まるとの報告がなされ、WHO(世界保健機関)でも摂取量を「総エネルギー摂取量の1％未満（平均的な日本人で約2g未満）」にするよう勧告しています。しかしながら、欧米に比べ、日本人の平均的なトランス脂肪酸の摂取量は少ない傾向にあり、一般的な食生活では健康への影響は小さいとされています。また、食品メーカーの取り組みにより、食用油脂に含まれるトランス脂肪酸の量は、従来のものより大幅に低減されています。下記にまとめましたので、ご覧ください。 「バターのかわりに使うもの」というイメージがあるマーガリン。実は、バターには出せないおいしさが出せるのです。たとえばパンの食感。サクサク、ふわふわ、もちも
関西食文化研究会 | 第7回定期イベント「メイラード反応とは何か？」
門上 メイラード反応を検証しようということですが、まず、会員の方からいただきました質問に答えていただきます。 川崎 「低温調理の真空調理とメイラード反応の関係について」質問をいただきました。 真空にして、そのまま低温調理にかけるのもいいんですが、ぞれだと、表面にメイラード反応が起こっていませんから、後で起こしてもいい、ということだと思います。最初にメイラード反応で焼き色をつけておいて、真空パックに入れるのが普通だと思います。それでも、最後にまた焼きをつけるんですね。最初につけただけだと、メイラード反応の香り成分は水に溶けるんです。普通の香り成分は油に溶けます。メイラード反応は、つけて加熱するとドリップが出て香り成分が移ってしまうので、最後は表面を焼いた方がおいしいだろうなと思います。 山根 真空調理の場合、バキュームを分厚くする時に、肉の香りが入り込みやすいんです。吸い込んでしまう。通常に
低温調理のまとめ 理論、器具、ノウハウ
タグ NinjatraderPCグリグリ画像マレーシア動画ヨーグルト低温調理・スロークッカー低糖質ダイエット備忘録動画日本人村社会脱水シート CLOSE カテゴリーカテゴリー 最近、低温調理が流行ってきているのがこのブログアクセスを見ていてもわかります。いや、もしかしたら私が低温調理に関して多くの日記を書いているからアクセスが多いだけかもしれません。世界広しといえども、私みたいにグチャグチャと試行錯誤を書き続けている人って他にはいらっしゃらないようですし。 どちらにしても低温調理に興味のある方が多く来てくれるのですが、ではどのページを見ているのか気になって調べてみますと、かなり古いものにアクセスが集中しています。なんでそうなるのか、そのページが検索で出やすいのか知りませんが、私としてはそれが気がかりです。 私は調理のプロでもなんでもなく、日々、面白いから実験を繰り返している中で、常に発見が
毎日映画コンクール | 毎日新聞
第78回毎日映画コンクールのアニメーション部門、ドキュメンタリー部門の作品を募集します。 アニメーション部門の最優秀作品は「アニメーション映画賞」、芸術的・実験的に優れたアニメーション作品は「大藤信郎賞」、ドキュメンタリー部門の最優秀作品は「ドキュメンタリー映画賞」として来年1月に発表、2月に表彰します。 2023年1月1日〜12月31日までに完成もしくは上映したアニメーション映画、ドキュメンタリー映画。ただし、アニメーション部門は、制作目的がテレビ用のみの作品は除く。ドキュメンタリー部門は、制作目的がテレビ用のみの作品や上映時間が5分未満の作品、外国語版の作品は除く。 応募フォームに必要事項をご記入の上、下記3点を毎日映画コンクール事務局までお送り下さい。 ①作品DVD５枚（Blu-rayを除く） ファイナライズ済みのもの。映像作品の画面比率は「16：9」で設定して下さい。 比率が「4：
低温調理器を使った - パル
こんにちは。どうですか？ さて、よく低温調理器なんて言いますが、色んなのがあって、今回採り上げるものは何なのかというと「容器にセットすることで長時間水温を一定に保つ装置」です。実験室に恒温槽とかあって、あれは恒温槽というひとかたまりの設備ですが、これは鍋とか箱と合体して恒温槽になるみたいな感じです。湯を吸って電熱で温めて吐き出すんですね。 これは Anova Precision Cooker です。ていうか Nomiku2 って別の低温調理器が本命だったんですが、クラウドがファンドってる製品なので開発が超絶遅れててこれはワンチャンポシャるまであるな、と思ったので急遽導入しました。これは120Vのやつで、もろもろ込みで28000円くらいです。普段から低温調理やりまくっている僕からすると神製品なので値段とかどうでもいい(よくない)ですが、そうでない人には全く必要のない物体です。温泉卵を大量生産
菌数は「十分に」増えたのか ～ジャーサラダの実験結果についての考察～
ジャーサラダの実験の結果が出ていました。 さて、専門家の反応は？ 微生物学が専門の科学者わいたんべさん「やっぱり思ったほどには増えなかった」。 食品衛生が専門のおひらさんは「あれだけ増えれば十分」。 あれ、これって微妙に違う？同じ？
今流行の「ジャーサラダ」 実際の菌数は？ 実験編③ 完結編: サイキンのオハナシ
日本各地で続々と梅雨入りしてますね。 高温多湿のジメジメした毎日が続きます。 さて、ジャーサラダ5日目の結果が出ました。 見た目からして、結構菌数でそうな感じだったので、期待？できます。 酢なしの場合 一般生菌数 5.1×10の6乗CFU/g (1gあたり 5,100,000個） 大腸菌群数 1.2×10の4乗CFU/g (1gあたり 12,000個） 酢ありの場合 一般生菌数 7.5×10の5乗CFU/g (1gあたり 750,000個） 大腸菌群数 5.2×10の3乗CFU/g (1gあたり 5,200個） おおー。 増えたね－。 （でも実はもっと増えると思ってました）
マヨネーズからサルモネラまで ～お料理と科学シリーズ～
山崎まりな @umiwomiteiru たしか生卵が入っているから…と聞いたような。でも市販のお弁当にはポテトサラダとかありますよねー。私はずっと使っていますし(^^;"@Butayama3: マヨネーズは弁当に使わないというのが私の中に有るんだけど、あれなんでだっけ。" 2014-06-27 07:29:53
科学無視のトランス脂肪酸批判 思わぬ弊害が表面化
2005～06年ごろ、「狂った油」、「食べるプラスチック」などと週刊誌などで大げさに書き立てられた物質があったこと、覚えていますか？ 脂質に含まれる脂肪酸の一種、「トランス脂肪酸」です。トランス脂肪酸は、多く食べると狭心症や心筋梗塞など冠動脈疾患のリスクが高まるとされ、海外では食品中に含まれる量の上限値を決めている国があります。一方で、日本では「摂取量が海外ほど多くないとみられる」などとして規制が行われず、市民団体や一部の週刊誌などが強く批判していました。 そして、福島みずほ・社民党党首が2009年9月、内閣府特命担当大臣（消費者及び食品安全・少子化対策・男女共同参画）に就任してすぐ、「食品中の含有量の表示義務化」へ向けた検討を消費者庁に指示したのです。市民団体の一部はやんやの喝采でした。 別の健康リスクも さて、その実態はどうだったのか？ 本当にリスクは高いのか？ 科学的にリスクを検討す
「コク味」の分子 : 有機化学美術館・分館
8月26 「コク味」の分子 カテゴリ:味・におい においや味に関する表現というのは、なかなか他人に伝わりづらいものです。たとえばの話、「コクがある」という表現はよく使われますが、それって何？と聞かれると、わかるように説明するのはとても難しいのではないでしょうか。 ちょっと調べてみると、コクは基本五味（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）に分類されるものではなく、味の深み、濃度感、充実感といった感覚のようです。いくつかの味が絡まりあったり、同じ味でも長い時間感じていると「コクがある」という感覚になるものだそうで、言葉にするには大変ややこしい、書き手泣かせの味覚です。 化学屋としては、じゃあそのコクってのは分子レベルでいうとどういうことなの？と思ってしまいます。と、実は「コク」を与える化合物というものが存在しているのだそうです。へえっ、と思ってしまいますが、そのコク味の担い手がグルタチオンだというの
たこ焼きの半径の上限と、カブトムシについて．
大阪では、日曜日の昼はたこ焼きと決まっている．我が家のたこ焼き機は、たて４×よこ６＝２４個を同時に焼くことの出来る優れものだったはずなのだが（先月たこ焼きプレートを新調した）、よこ６列のうち、端の２列は電熱の加減が弱く、上手く焼けないというバッタもんだった．従って実効面積は４×４の１６個しかない．従って、焼くのに手間がかかるというものである． 物理の研究で最も重要なのは、与えられた問題を解くことではなく、適切な問題を発することである．問題を発することこそ、物理的研究の進捗の９割を占めると言っても過言ではないだろう．その点に於いて、今日は私は妻に大敗したのである．妻は言った、「このたこ焼き機めんどくさい、もっと大きいたこ焼きをなんで焼かへんのやろか」 私は衝撃を受けた．「大きなたこ焼き」という発想そのものが私の頭の中から欠落していたのだ．私は４×４のたこ焼き機で如何に早くたこ焼きを焼くか、し
山崎製パン | パンのカビ発生メカニズムと保存試験の結果について
温暖で湿度の高い気候を有するわが国では、食品のカビは切実な問題となっております。 特に夏季にパンのカビについて、よくお問い合わせをいただいておりますが、パンのカビ発生のメカニズムは、詳細に研究されてきておりますので、その概略についてのQ＆A及び弊社製品と他社製品のカビ発生に関する保存試験結果につきまして、ご紹介いたします。 Q1．どうして食パンにカビが生えるのですか？ 食パンは、およそ38％前後の水分を含有しており、細菌が増殖しやすいかどうか判断する目安となっている水分活性値（注1）でみますと、食パンの水分活性値は0.96とカビの生えやすい食品といえます。 食パンの製造は、通常200～250℃で30～40分間の焼成工程があり、その際の中心部の温度は95℃を超えカビは焼成により死滅するため〔但し小麦由来の耐熱性菌（枯草菌）の芽胞は死滅せず残存しますので、焼成後の温度管理を適切にする必要があり
カット野菜は便利だけどダメなの？と葛藤しなくてよいワケ - とラねこ日誌
※8月15日16:15追記。栄養素が残る事を客観的に示していないと、ツイッターなどで意見がみられましたので、気になる方は追加したこの脚注*1を参照して下さい。 「It Mama」というウェブサイトに掲載されている 「野菜不足を感じても「カット野菜」だけはやめた方がいい理由」 という記事を読んだ。 記事より フードプロデューサーの南清貴さんは、著書『じつは体に悪い19の食習慣』で「カット野菜は、もはや野菜にあらず！（中略）たとえ野菜不足のときでも、私は食べない方がいいと断言します」と主張しています。 南さんのプロフィールはご自身のウェブサイトに掲載されております。 最新の栄養学を徹底的に学んだそうですが、どこでどのように学んだのかは気になるところではあります。 ■どうして食べない方が良いの？ 南さんがカット野菜は食べない方が良いとする理由はどのようなものなのでしょうか。 記事より 南さんが「
ダージリンティーの香りは虫によって作られている - 蝉コロン
2013-08-07 ダージリンティーの香りは虫によって作られている 僕の三大食い物勘違いの一つは「バニラはチョコでもストロベリーでも無いレベル1どノーマルのプレーン味」でもう一つは「ダージリンティーはレモンティーでもミルクティーでも無いレベル1（略」なんだけど*1、ダージリンティーというは香りの高いステキ紅茶のことなのだそうですね。ダージリンティーのSecond flush（夏摘み）は紅茶のシャンパンと呼ばれる。ううむ奥が深い。 そんでそのダージリンの香りというのは虫によって作られているそうです。 Just one's cup of tea: insects help to develop the flavor of Darjeeling tea through stimulating gene expression. URL2013-05-15 02:03:07 via HootS
昆布と椎茸の“合わせだし”が最強の理由 うま味「相乗効果」の分子メカニズム - 夜食日記
私が「卵」の研究者だからかも知れませんが、「茶碗蒸し好き」と公言する方に、かなり会ってきた気がします。 フタを開けると立ち上がる上品な香り、つるりとした食感、そして日本人の遺伝子に組み込まれたほっとする「ダシ」への安心感などが、満腹でも茶碗蒸しがぺろりとなくなる要因なのでしょう。 茶碗蒸しの“ベース”となるのは、溶き卵と「出し汁」を合わせたものですが、その出し汁として「“昆布”と“干し椎茸”」から取った「合わせだし」は最強です。 味の基本味の一つである「うま味」には、アミノ酸である昆布のうま味成分の「グルタミン酸（Glu）」と、核酸系成分であるカツオ節の「イノシン酸（IMP）」やシイタケの「グアニル酸（GMP）」などが知られています。 「昆布とカツオ節の合わせだし」や「昆布と椎茸の合わせだし」に見られるような「うま味の相乗効果」は、日本人であれば誰しも身近に感じたことがある現象でしょう。
リンゴ農園に突撃（？）してリンゴ農家の本音を取材したよ（後編） - とラねこ日誌
（前編）はこちら→http://d.hatena.ne.jp/doramao/20130618/1371549428 ※注意※ 前編記事中にある腐らん病対策の高分子吸収体ですが、効果が無いと考えられているとコメント欄でご指摘頂きました。この件についてHさんは効果が無いのであれば止めようと思う。早いうちに効果が無いことが分かったのはラッキーです。ちなみに周辺の農家は自分のところの他の園地ではどろ巻き法をやっています、とお話し頂きました。 前編では「実は無農薬には魅力がある」と語ってくださったHさん。では、どうして無農薬に挑戦しないのでしょうか。 ■無農薬には魅力がある？ ど：魅力があるのに挑戦しないというのはやっぱりリスクがあるんですよね。 Hさん：ええ、無農薬無肥料の定義はおいといて、木村さんが推奨されている農薬散布なしに大きなリンゴを実らせた事自体はすばらしいと思いますよ。だけど、木村さ
一カ月に2回くらいのヤンデル先生のまじめな連ツイ【科学の妥当性】
病理医ヤンデル @Dr_yandel スキンケアの話をするとしばしば「私は○○でこんなによくなった。一方△△ではこうなってしまった。だからあなたはだめ！」的なコメントをもらうが、「一例報告」を語られてもなーって気になる 肌管理は、住環境、生活リズム、さらには常在菌巣の構成割合などによって相当な個人差が出る（続く） 2013-04-02 09:35:15 病理医ヤンデル @Dr_yandel （続き）スキンケアに限らずどんなことにも言えるのだが、「私はこれを使ったらこんなにいいことがあったよ！」というのはあくまで「プライベートトーク」の域にとどめておくべき。もちろん本人の幸せな経験を他人に話して共有するのはいいことだが、「アドバイス」にするには根拠が薄弱。（続く） 2013-04-02 09:36:44 病理医ヤンデル @Dr_yandel （続き）通販番組などでも「※個人の感想です」と明記
コーラに発がん性？ また同じトリックが使われている | FOOCOM.NET
どんなコラム？ 職業は科学ライターだけど、毎日お買い物をし、家族の食事を作る生活者、消費者でもあります。多角的な視点で食の課題に迫ります プロフィール 京都大学大学院農学研究科修士課程修了後、新聞記者勤務10年を経て2000年からフリーランスの科学ライターとして活動 「キリンメッツコーラに、発がん物質が含まれていることが分かった。キリンビバレッジが認めた」という書き出しで始まる記事がMy news Japanというサイトに出て、少し話題になっている。 でも、「また、このトリックか！」と、既視感に襲われているのは、私だけではないはず。発がん物質という言葉で市民を震え上がらせるのは、市民団体やメディアなどがこれまで、さんざんとってきた手法。だが、ごく普通の食品にも、自然に生成する発がん物質が数多く含まれていることがわかってきて、様相は変わった。 発がん物質のリスクは、その毒性の種類や含まれる量
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