ドライアイスを使った香りの演出｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
風邪を引いて鼻が詰まると食べ物の味がよくわかりません。離乳食のような野菜のピューレを作って、目隠しをして、鼻をつまんで食べる実験をしてみるとそれがよくわかります。ニンジンとカブのピューレの違いすら、言い当てるのが困難でしょう。 わたし達、人間が匂いを感じる経路は二つあります。１つ目は周りの空気に含まれる匂いを鼻で感じる「オルソネーザル」（たち香）という経路。もうひとつは食べ物を飲み込んだときに口の奥から鼻に流れる揮発性の芳香分子を嗅ぎ取る経路でこれは「レトロネーザル」（あと香）と言われています。 食べ物を食べた時に感じる香りはほとんどが「レトロネーザル」です。しかし、実際にはどこまでが口から鼻を通してその香りを感じているかはわかりません。食べ物の香りの大部分は鼻ではなく、口（舌）が知覚するからです。わかりにくので、少し説明します。例えば鼻をつまんで梅ガムを噛んでみてください。甘いだけですね
光の三原色ならぬ、ニオイの原臭ってあるのでしょうか？ | みんなの嗅覚
ニオイの原臭ってあるのでしょうか？ 視覚には光の三原色（赤・緑・青）があります。ではニオイの原臭とでも呼ぶべきものはあるのでしょうか？ 嗅覚の話をする前に、視覚以外の感覚について確認してみましょう。味覚では五味（酸味・甘味・塩味・苦味・旨味）が、触覚には４つの感覚（痛覚・温感・冷感・圧感）があります。聴覚には音階（ド・レ・ミ・ファ・ソ・ラ・シ）が当たるのではないでしょうか。五感のなかで、唯一嗅覚だけがないように思われます。しかしニオイを分類し言葉で表現しようという試みは古くから多くの研究者が取り組んできました。その一部をご紹介したいと思います。 古くはギリシャ時代、アリストテレスが「感覚論」の中で7種類（甘い、酸っぱい、つんとくる、豊かな、脂肪、収斂性（渋み）、糞様）に分類しています。 1756年、分類学の父と呼ばれるリンネも7種類（芳香性、フラグラント、麝香、ニラ臭、尿臭、悪臭、腐敗臭）
ニオイセンサ | ニオイの測定(評価)方法
「ニオイ」は使う場面によって、「匂い」や「香り」、「薫り」、「臭い」などと使い分けられます。それほど多種多様な特徴を持つニオイを単一の評価尺度で表すことは困難で、実際ニオイには世界共通の単位がありません。 よって、ニオイには色々な測定方法がありますが、大きくはふたつの方法に分けられます。ひとつはガスクロマトグラフィ分光光度計などの機器で測定する「成分濃度表示法」で、もうひとつは人間の嗅覚によりニオイの強さや快・不快度を表現する「嗅覚測定法（官能試験法）」です。
嗅覚センサーと機械学習を活用し、臭いのデジタル化に成功
物質・材料研究機構（NIMS）は2021年6月21日、限られた臭いサンプルの中から、基準となる臭い「擬原臭（ぎげんしゅう）」を選定する技術を開発したと発表した。臭いを混合比で表示することでデジタル化が可能になり、色のように臭いの合成、記憶、学習、送信、理解、見える化にもつながる。 光の3原色や味の5原味のように、視覚や味覚は基準となる色や味を混ぜ合わせることで、さまざまな色や味を表現できる。一方、嗅覚は約400種類という受容体があり、全ての臭いを少数の原臭では表現できないことが確認されている。 今回の研究では、全ての臭いを網羅するのではなく、限られた臭いサンプルの中から、擬原臭と名付けた基準となる臭いを選定した。 具体的には、それぞれの臭いサンプルをNIMSが開発中の超高感度小型嗅覚センサー「膜型表面応力センサー（MSS）」で測定。測定結果をML（機械学習）により解析することで、他の臭いか
「においの科学のウソ・ホント」| 生物化学研究室
「においの科学のウソ・ホント」 第一回：においの正体は？ においは五感のひとつである嗅覚で感じる感覚です。においは目に見えませんが、波動として伝わる物理信号である光や音と違って、その正体は化学物質です。数多くある化学物質のなかでも、私たち人間も含めて陸棲の生物にとってのにおいは、空気中を飛んでくる揮発性の低分子の物質です。ただ、低分子でも、例えば砂糖のように揮発してこない物質はにおいませんし、飛んでくるもののなかでも例えば二酸化炭素のようににおわない物質もあります。においは化学物質だよ、というとなんか危険な感じをうけますが、実際に空間に存在する匂い物質はとても少量です。例えば、足の裏のにおいはイソ吉草酸という物質ですが、その物質を一滴東京ドームの真ん中に垂らしただけで、ドーム中が足の裏のにおいで充満するというくらい薄めてもにおいます。これはpptというレベルの濃度で、10の12乗薄めたもの
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