楽しい高校化学（Virtual Chemical World）− Pleasant hight school chemistry −
エセ化学者の理科の学校
日常生活の不思議、科学の話題、用語についてわかりやすく解説します。 化学、物理、数学などわからない学校のテスト、何でも大歓迎です。 久々の投稿となります。ご無沙汰しております。 今日のお昼は、自分でかき揚げの天ぷらを揚げて、大好きな天ぷらうどんとしました。 さて、上手に天ぷらを揚げる基本として以下のことをよく言われます。 ○ 粉は薄力粉を用いる。 ○ 材料を冷やしておく。 ○ 衣をあまりかき混ぜない。 この３つを守ると、カラッとした美味しい天ぷらができますが、これはどうしてでしょう。 もうお解りかと思いますが、これは小麦粉中のたんぱく質、グルテンの結合を出来るだけ防ごうとする方法なんです。 グルテンは、粘り気の強いガムのような物質で、これが衣の中で結合すると、べたっとした食感になってしまいます。 先ず、薄力粉は小麦粉の中でもグルテンの少ない小麦粉です。 最初にグルテンの量を少なくしています
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